Cotechino con lo zabaione

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Come annunciato in precedenza su questi schermi e su Twitter (perché potete anche seguirmi su Twitter: @Larrycette), vi spiego finalmente come fare il cotechino con lo zabaione, la squisita specialità scoperta a Parma.

È molto semplice da preparare, basta saper fare lo zabaione. Di fatto si cucina il cotechino come di consueto e si prepara lo zabaione come di consueto. Poi, si versa il secondo sul primo e – surprise surprise – il connubio è delizioso. Il fatto è sconcertante, eppure…

Per quanto riguarda il cotechino, io mi affido ad occhi chiusi ai cotechini precotti. Non capisco una fava di cotechini e insaccati; probabilmente se me ne viene somministrato uno particolarmente buono e pregiato lo apprezzo, ma non saprei dove procurarmene uno speciale o come prepararlo per valorizzarlo, quindi quelli precotti vanno benissimo per me.

Occorre, però, inondarlo di zabaione. Quindi, per fare il cotechino con lo zabaione, ci vuole lo zabaione. Per fare lo zabaione, ci vuole un uovo. Per fare un uovo ci vuole una gallina. Per fare una gallina ci vuole un  uovo. Per fare un uovo ci vuole una gallina. Per fare una gallina ci vuole un uovo.
E così all’infinito, per questo la canzone parlava di tavoli e di fiori.

Noi prendiamo l’uovo e teniamo solo il rosso (col bianco potremo fare meringhe, ma solo quando ci sarà cresciuto un nuovo braccio destro), lo mettiamo in una casseruola insieme allo zucchero e lo sbattiamo bene col frullino elettrico. Un cucchiaio e mezzo di zucchero per tuorlo è sufficiente.

A questo punto si prende il marsala e lo si aggiunge a filo, come l’olio nella maionese, continuando a sbattere, ma questa volta usando la frusta a mano. Per montare, infatti, le uova non devono essere sbattute troppo velocemente, altrimenti non entra abbastanza aria e non si gonfiano. Talvolta, quindi, gli sbattitori elettrici sono troppo veloci; sfortunatamente, però, anche agitarle troppo lentamente è inutile e la velocità ideale è leggermente inferiore a quella degli elettrodomestici, ma superiore alla velocità confortevole per il braccio umano. Tipicamente, la velocità ideale è la velocità massima del braccio umano, quella al quale radio e ulna iniziano a dolere dopo il quindicesimo secondo di azione.

Sbattete, sbattete.
Continuate a sbattere.
Siate uomini, continuate a sbattere.
Quando avete finito di incorporare tutto il marsala, sbattete ancora un pochettino e poi riposate pure.

Coraggio: il meglio è passato.
Ora è il momento di cuocere a bagnomaria, il che significa continuare a sbattere le uova, questa volta tenendo il contenitore col culo in una pentola di acqua calda, quindi in un ambiente più ostile e in una posizione meno confortevole, che, per giunta, non potrete cambiare.

Ci vogliono almeno una ventina di minuti di sbatacchiamenti semisospesi sull’acqua bollente affinché lo zabaione cuocia.
Secondo me, l’inferno è un posto dove ti fanno cuocere lo zabaione tutto il giorno.


Come si capisce quando è pronto lo zabaione?
Non lo so, per me il tempo di cottura equivale al tempo di sfinimento del cuoco, quando non ne posso proprio più, smetto. Se avete invitati spiritosi che dall’altra stanza vi reclamano, come se vi steste divertendo o come se poteste fare a meno di stare con le ascelle sul fornello, è probabile che la vostra soglia di tolleranza si abbassi e lo zabaione vi sembri cotto prima. Zabaioni preparati in compagnia di Elisa che pulisce la cucina mentre si parla fittamente di cose interessanti e segrete, invece, superano serenamente la mezz’ora di cottura.

Quando lo zabaione è pronto, va portato subito in tavola, perché va consumato caldo e subito (altrimenti il marsala si deposita e la crema si separa; anche se è fatto bene, alla lunga, di star fermo e di raffreddarsi, si separa), assieme al cotechino lesso caldo.

Come detto, per quanto sbalorditivo, il connubio è una bontà. Quando lo racconto, nessuno mi crede e sono consapevole del fatto che se lo dico attraverso questo blog rendo l’affermazione ancor meno credibile, eppure chi lo ha provato ha dovuto riconoscere che è una squisitezza: parola di CP.

Il modo migliore di gustarlo, comunque, è a casa di qualcun altro, con lo zabaione fatto da qualcun altro. Certo, così è “troppo facile” e la pietanza perde il senso di conquista che ha facendosi lo zabaione da soli, ma sono sicura che sarà buonissima anche senza la sensazione di spada medievale conficcata nel tricipite e poi è sempre bello poter disporre almeno della forza necessaria a portarsi da soli la forchetta alla bocca.

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