Dodicesima cena regionale: il Lazio. Antipasto: Puntarelle con le Alici

Le puntarelle con le alici sono un modo tipicamente laziale di consumare la cicoria, per giunta molto appetitoso, almeno secondo me.
Io le ho scoperte in età adulta da Suban, l’ottimo ristorante triestino che le propone come accompagnamento dell’antipasto di carne di manzo.

Sul volume dedicato alle ricette del Lazio degli ormai famosi manuali del Corsera, apprendo che le puntarelle altro non sono che una varietà (la “Abruzzese” o la “Asparago”) della catalogna.
La catalogna, capito?
Non la Catalunya: la catalogna.
Intendo proprio “Catalogna, catalogna, cata cata cata cata catalogna“. E, se non conoscete neanche questa canzone qua, davvero non so dove viviate.

Dunque, mi sono recata dal bezagnino a prendere l’ingrediente base della ricetta delle puntarelle piena di gioia all’idea di comprare catalogna:

– Prèèègo [è un bezagnino triestino, il mio biospacciatore non l’aveva]
– Buongiorno, vo…
– … ‘jòrno, sè…
– (buongiorno, ecco), vorrei della catalogna per fare le puntarelle
– Le puntarélle xè catalonja
– Eh, sì, lo so, ma ci vuole una varietà apposta…
– Tutta la catalogna xè puntarélle, la vardi qua
– Ah, bene, me le dia, allora
– Qualcossàltro?
– No, no, basta, grazie!

Mi preme specificare che non mi sono bevuta la storia che “tutta la catalogna è puntarelle” e che, quando la bezagnina mi ha mostrato l’ortaggio per dare forza al suo “guardi qua”, avrei approvato anche un mango, pur di uscire in fretta da quella conversazione imbarazzante.

Il manuale dice che la cicoria assume la tipica arricciatura delle puntarelle perché viene immersa, allo scopo, in acqua gelata.
A me, pare una stronzata, sia perché mi pareva che le puntarelle fossero i germogli, o le foglie giovani, interne all’ortaggio, sia perché non ce le vedo, nel dopoguerra, le massaie della Ciociaria, a scalare il Terminillo (che non è in Ciociaria, sappiate che lo so) con la gerla piena di cicoria, per prendere la neve fresca che, sciogliendosi sulla via del ritorno, avrebbe fornito l’acqua gelata per fare le puntarelle.

Naturalmente, anche se mi sembra una stronzata, mi fido ciecamente e mi attengo alla ricetta, facendo un casino mondiale con l’acqua, il ghiaccio, la superficie ghiacciata dell’acqua, io che la rompo maldestramente e schegge di ghiaccio e bombe d’acqua che volano per tutta la cucina.

Ricetta delle puntarelle con le alici

Ingredienti

Catalogna da puntarelle – fate parlare il vostro fruttivendolo!

Alici (acciughe) sotto sale (mezz’etto ogni chilo di catalogna, stando alla ricetta, ma per conto mio sono poche)
prezzemolo
aglio
olio
aceto
sale
pepe

Procedimento

Trascorsi i 45 minuti necessari a pulire di nuovo la cucina, ho messo la cicoria mondata a bagno in quel che restava dell’acqua ghiacciata.

Dopo un’ora di ammollo, la cicoria non si era arricciata neanche un po’, ma ho comunque preparato la salsa, frullando (col cazzo che lo faccio nel mortaio, come vuole la ricetta) tutti gli altri ingredienti, tranne il prezzemolo e parte delle alici, che ovviamente devono essere dissalate.
A proposito di alici: le alici sono le acciughe, si sa che i pesci cambiano nome a seconda di dove vengono pescati.
Pare che “alici” sia il nome in italiano standard, ma credetemi: sono i pescetti comunemente noti come acciughe.

Poi si scolano le puntarelle, le si condiscono con l’intruglio, mescolando bene, e si guarnisce il tutto con le acciughe salate tenute da parte in precedenza e il prezzemolo tritato.