La besciamella è un componente fondamentale di molte preparazioni, infatti se fate una ricerca su internet, le ricette si sprecano.
Perché, dunque, pubblicarne una qui?
Ho forse io una ricetta speciale?
No, almeno, non credo.
Non so quale sia la ricetta “ufficiale” della besciamella [a proposito: besciamelle non è francese, tutt’al più potrebbe essere bechameile, ma qua siamo filoemiliani e diciamo besciamella]. Io faccio una besciamella piuttosto buona, se volete che vi venga come la mia, seguite le mie istruzioni. Se no digitate besciamella in Google e buona fortuna!
Per prima cosa bisogna fare quello che ho scoperto chiamarsi roux [lo dice Wikipedia], cioè una pappetta di burro e farina cotti, che è la base di praticamente tutte le salse perché, una volta diluita e aromatizzata, forma una crema a qualsiasi gusto. Viene anche con altri grassi e altri amidi, ovviamente.
Occhio, che il roux è la parte più difficile, ma se diventate bravi, poi potete fare i bignè a occhi chiusi, su un piede solo e con Springsteen che vi canta Surprise surprise appoggiato al frigo.
Allora: prendete il burro e mettetelo in un pentolino (capace, facciamo tutto qua dentro e sporchiamo il meno possibile, per una volta) a fondere a fiamma moderata.
Prendete un po’ di farina e – una volta che il burro è completamente fuso – aggiungetela gradatamente, setacciandola e mescolando regolarmente ed inesorabilmente, per evitare grumi.
Mi raccomando.
I grumi nella besciamella sono insopportabili come le briciole in letto. Di più: come Patti Scialfa che duetta su Tunnel of Love nella serata di chiusura del tour, rubando spazio a Drive all night (ogni riferimento a episodi realmente accaduti è voluto ed è da ricondursi al concerto di Barcellona del 20 Luglio 2008).
I questi casi è davvero utile uno di quegli utensili a forma di tazza, con il fondo costituito da una retina fitta e una molla che fa ruotare un asterisco al di sopra di esso; in questo modo, la farina che l’utensile contiene viene setacciata e distribuita molto gradatamente nel recipiente. Non ho idea del nome scientifico di questa superba invenzione, io lo chiamo spargino, lo vendono all’Ikea e – penso – in tutti i negozi di casalinghi. La Tupperware ne produce una versione più evoluta, con un tappo sul fondo per non fare cerchietti di farina su tutto il piano di lavoro.
Ho già quello dell’Ikea e se mi gira di usare quello col tappo, me lo faccio prestare dalla Giraffa. [Informazione per coloro che non hanno comprato per tempo il cuocilasagne].
Insomma, cuocete la farina nel burro e quando vi ritrovate sul cucchiaio una colla da carri di Viareggio, aggiungete – sempre con mano da artificiere, sempre gradatamente badando a non far grumi – il latte e stemperate la colla pazientemente.
Non siate paranoici: non serve che il latte sia alla stessa temperatura della colla; anzi, meglio un poco più freddo che più caldo (perché altrimenti la farina agglutina, è lo stesso principio della cioccolata calda: non è che le leggi della fisica cambiano a seconda della pietanza).
A dirla tutta, con un poco di attenzione si può usare serenamente il latte a temperatura ambiente. Certo, se ci versate di botto mezzo litro di latte appena estratto dal frigo, la vostra besciamella lascerà molto a desiderare, tuttavia il vostro cane sarà entusiasta della nuova palla di caucciù al sapore di burro e farina.
La quantità e il rapporto burro/farina dipende dal quantitativo di latte che userete e dalla consistenza che vorrete ottenere: tanta besciamella soda richiede più farina di poca besciamella liquida, ma andare a occhio non è così difficile come sembra (se sapete fare la cioccolata calda, è ovvio).
A questo punto credo che la besciamella sia ufficialmente finita, io però, che la uso praticamente solo per le lasagne e la pasta al forno, la arricchisco – come minimo – con una manciata di parmigiano grattugiato e altri formaggi a caso e in proporzione variabile: tabor, gruviera, asiago, montasio, brie, castelmagno… dipende da cosa sta andando a male nel frigo.
Se non aggiungete formaggi, forse ci vuole un pizzico di sale; non ne sono certa, non ho mai provato. Metteteci un dito dentro e assaggiate.
Aspettate che si freddi un poco, però!
È tempo di aggiungere l’ingrediente segreto.
È talmente poco segreto che ve lo svelo, tanto mi sa che lo trovereste comunque in qualsiasi altra ricetta: la noce moscata.
La noce moscata è un’attrazione fatale. È tossica, ne bastano 15 grammi per spedire un uomo adulto al Creatore, ma il Creatore non deve avere molta voglia di rivederci, perché ha creato la noce moscata in modo che ne basti una quantità infinitamente inferiore a 15 grammi per insaporire le pietanze.
Potete anche profumare la vostra besciamella con del pepe – meglio bianco – poi però non lamentatevi se non è buona come la mia.