Nona cena regionale: l’Umbria. Antipasto: Pizza Gialla all’Orvietana

“Pizza gialla! Che pietanza insolita!” – diranno subito i miei Piccoli Lettori – “Di cosa si tratterà mai?”
– Polenta piatta.

La pizza gialla è polenta piatta.
Non mi addentrerò nell’etimologia del termine “pizza”, perché non la conosco, non ho nessuna intenzione di investigare, né di mettervi a parte delle mie fantasiose teorie sulla palatalizzazione della dentale di “pita” e sull’esistenza di un lemma comune alle più antiche lingue del Mediterraneo – composto da °labiale esplosiva°, °vocale posteriore°, °dentale°, °vocale centrale° – avente significato di “miscuglio di acqua e farina cotto ed eventualmente condito”.

Faccio solo presente agli eventuali lettori del Centro-Sud che, per noi barbari del Nord, la pizza è quella deliziosa pietanza che da Napoli ha conquistato il mondo; a tutto il resto diamo un altro nome. Quando sentiamo parlare di “pizza bianca romana” e poi la vediamo, diciamo “ah, è una focaccia”. Sappiamo che c’è gente che è stata internata nelle catacombe per molto meno, eppure quassù la pizza è solo quella napoletana, quindi non meravigliatevi se ci spieghiamo la pizza gialla all’orvietana come “polenta piatta”.

Per i sicuramente più numerosi lettori del nord dico che anni e anni di appassionata ricerca gastronomica mi hanno fatto iniziare a sospettare che, nelle regioni più meridionali del nostro Bel Paese, con il termine “pizza” si possano indicare diverse preparazioni da forno a base di acqua e una farina qualsiasi, diversamente farcite… focacce, insomma, dai, farinate al massimo.

la pizza gialla all’orvietana è una sorta di farinata, fatta, oltre che con l’acqua, con la farina di mais, il che – per noi alpini, subalpini e cisalpini – vuol dire una cosa sola: polenta; ma non fluida e cremosa come usa in alcune zone, né soda e tagliata in fette spesse come in altre: piatta.

Spiegata la piazza gialla in parole comprensibili anche ai parlanti del Nord, associandola a concetti a loro familiari (anche questa è traduzione), vediamo come si fa.


Fare la pizza gialla all’orvietana è facilissimo. Praticamente, si fa da sola (era un po’ che non lo dicevo).

Ingredienti

Farina di mais: 3 hg
Rosmarino: un rametto
Salvia: un ciuffetto
Chiodi di garofano: 2
Olio
Sale

Prosciutto crudo (idealmente di Norcia, se non lo trovate, sceglietene uno stagionato e saporito, poiché la preparazione ha poco sale), di cui la pizza gialla è l’accompagnamento.
Nota a piè di porco: vedrete che questo post è taggato fra le “ricette vegetariane”: mi riferisco, ovviamente, solo alla pizza gialla, che potete guarnire con un companatico di origine non animale o mangiare così com’è, ché è buona lo stesso.

 

Come si fa la pizza gialla all’orvietana

Il procedimento è talmente facile che neanche il diabolico manuale del Corsera è riuscito a depistarmi.

Si accende il forno e lo si imposta a 180°.

Si mettono le erbe e i chiodi di garofano in infusione in un litro di acqua bollente, che poi andrà filtrata.
Io non avevo le erbe fresche, quindi ho usato quelle che avevo essiccato con il Biosec (le essicco proprio per non dovermi preoccupare di tenerne sempre di fresche). Ho usato un cucchiaino di salvia e uno di rosmarino, poi mi è venuto il dubbio che fosse troppo, così ho aggiunto un chiodo di garofano – per equilibrare – e ho lasciato il tutto in infusione per soli due minuti, anziché i tre raccomandati.
A ripensarci, probabilmente non cambiava un cazzo.

Con quest’acqua aromatizzata si fa una pastella, versandola gradatamente nella farina.
È opportuno che la farina si trovi in una terrina, altrimenti succede un casino.
Mi pare sia questo il momento migliore per aggiungere anche un pizzico di sale.

Si aggiunge, poi, qualche cucchiaio di olio. La ricetta specifica “extra vergine di oliva”.
Io sono giunta alla conclusione che non vada specificato: che altro olio usereste? Che altro olio esiste, per questo tipo di uso?
Se per qualsiasi motivo c’è qualcuno che cucina simili piatti con un altro olio, di certo non cambierà idea perché lo dico io…

Ottenuta la pastella, la si distribuisce in una teglia bassa, larga e “leggermente unta”. Io ho sorvolato sul “leggermente”, ma, se non siete liguri, potete andarci più piano.

Non appena il forno ha raggiunto la temperatura necessaria, si inforna la “pizza” e la si lascia cuocere fino alla doratura della superficie; tempo stimato: 30 minuti (dipende dall’altezza della griglia e dalla larghezza della teglia, che a propria volta determina lo spessore della pastella).
Ovviamente il manuale ha parlato di “forno preriscaldato” solo alla fine del secondo paragrafo, cioè mi ha mollata lì come una scema, con la teglia pronta e il forno freddo come un solaio esposto a nord, ma io ho fatto tesoro dell’esperienza, e ora ve la risparmio!

Quando si decide che la pizza è cotta, la si sforna – lapalissiano -, e si aspetta un po’, affinché diventi tiepida, altrimenti ci si ustionano le mani nel tagliarla. Questo significa che la tocchiamo con le mani per immobilizzarla durante le operazioni di taglio, ma non lo diremo ai nostri ospiti.
Si porta in tavola già a pezzi, pronta per essere guarnita con il prosciutto crudo.

Non so come usi a Orvieto, magari sono particolarmente raffinati e fanno tutto in punta di coltello, io l’ho mangiata con le mani, piegata a metà col crudo nel mezzo, e mi ha dato molta soddisfazione.

 

Larry-tip: questa pietanza potrebbe risultare, in alcune parti, molto croccante. Per non rompervi i coglioni cercando di tagliarla col coltello e riuscendo, al massimo, a proiettare schegge assassine in tutta la cucina, una volta tiepida, sollevatela con due dita e tagliatela con le forbici.

Super Larry-tip: per non far capire ai vostri ospiti che l’avete toccata con le mani per tagliarla, arrivate in sala da pranzo trafelati e scusandovi per averci messo tanto, spiegando che avete dovuto usare particolare cautela per non rigare la teglia con il coltello.

 

2 thoughts on “Nona cena regionale: l’Umbria. Antipasto: Pizza Gialla all’Orvietana

  1. Giulio GMDB

    Devo dire che il mio cervellino bacato come ha letto “pizza gialla” ha rispolverato un vecchio insegnamento di quando ero bambino: “Mai mangiare la neve gialla”… :-)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.