Ottava cena regionale: la Toscana. Contorno, Insalata di Ceci

Inizialmente avevo pensato di servire l’insalata di ceci come antipasto: è fresca, ma sostanziosa, ha un sapore delicato, ma aromi insoliti, che aprono lo stomachino.
Poi ho fatto tardi, mi sono ritrovata a non averla pronta in tempo e mi sono precipitata in salumeria a procurarmi del salame toscano, stabilendo il nuovo record sui quattrocento metri.

Non si tratta, a dire il vero, di una pietanza difficile da preparare, né particolarmente laboriosa, solo che richiede che i ceci siano cotti e siano freddi e, alle nostre latitudini, è necessario che trascorra un certo lasso di tempo, dal verificarsi della prima condizione, affinché si verifichi anche la seconda.

Il manuale del Corriere della Sera dedicato alle ricette tipiche della Toscana presenta addirittura due insalate di ceci (e una di fagioli, che vengono pur sempre una pianta della stessa famiglia), giacché il legume è tipico della zona.

Come se ce ne fosse stato bisogno, mi sono sentita ancor più autorizzata a fare di testa mia, certa di non snaturare la pietanza; ho usato i ceci come ingrediente principale e ho fatto un’insalata, cosa mi si può rimproverare?

Ottava cena regionale: la Toscana.

Contorno, Insalata di Ceci

 

 

Per fare l’insalata di ceci, ci vogliono i ceci.
Non si scappa, neppure noi creatori (è un plurale maiestatis, non esiste altro creatore al di fuori di me) della Cucina Casual possiamo fare un’insalata di ceci senza i ceci, perché non c’è nulla che somigli abbastanza al cece per sostituirlo, e perché i ceci ci piacciono tanto e ci sta bene mangiarli.
Ricorderete, infatti, che siccome non mi sta bene mangiare coniglio, faccio il coniglio alla ligure senza coniglio (uso il pollo, è squisito), perciò non sarebbe un problema, per me, fare l’insalata di ceci senza ceci; ma di ceci sono ghiotta e, sebbene, in effetti, ravvisi una certa somiglianza estetica con le nocciole, e l’idea di sgranocchiare nocciole condite a cucchiate non riesca a sembrarmi del tutto cattiva, sono fermamente intenzionata ad impiegare i ceci nell’insalata di ceci.

Dispongo di squisiti ceci secchi biologici, che metto preventivamente in ammollo la sera precedente.
I legumi secchi sono tutti un po’ infìdi, ma il cece è fra i più bastardi: tende a restare duro come un pallino da schioppo, come lo scarso aumento di volume lascia tristemente presagire.


[Avevate mai visto i ceci nel loro baccello? Io no, eppure erano su Wikipedia!]

Ingredienti per l’insalata di ceci

ceci
quello che volete, a seconda della ricetta di riferimento e di quello che avete in casa
olio, sale, pepe

Ingredienti per fare l’insalata di ceci come la mia

ceci (!)
sedano e carote freschi e croccanti
cipolla rossa fresca
arance biologiche non trattate
olio, sale, pepe

Procedimento (comune a tutte le versioni)

Trascorso il tempo di ammollo, lessate i ceci in abbondante acqua.
Come tutti i legumi, vanno cotti in acqua non salata, altrimenti fate prima a servire insalata di ghiaia. Dieci o quindici minuti prima della fine della cottura, si aggiunge il sale.

È opportuno assaggiare i ceci per capirne la consistenza; se l’unica cosa che può scalfirli è un diamante, buttate un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua e soffiate forte sulla sua superficie, in modo che la schiuma che subito si formerà non debordi dalla pentola, spegnendo il gas e facendo uno scagazz* sui fornelli [triestino per “disastro” relativamente a sporcizia, “pasticcio”; in genovese, bolognese, veneto e altri dialetti del nord “paciugo”, qui più volgare, come evidente dalla radice di “cacca”].

Tenete presente che i ceci impiegano, per cuocere, circa un’ora di bollore, partendo da acqua fredda, quindi, se sono trascorsi meno di 50 minuti da quando avete messo la pentola sul fuoco, non vale la pena rischiare un molare per assaggiarli.

Se siete dovuti ricorrere al bicarbonato (non è un’onta, non vergognatevene), aggiungete meno sale.


[Invece, scommetto che i ceci secchi li avevate già visti. Questi sono quelli del viandante bevitore, un blog scoperto per caso e che francamente non seguo, perché tratta di enogastronomia, ma forse faccio male, perché è scritto bene]

Scolate i ceci e lasciateli raffreddare.
Potete anche raffreddarli sotto l’acqua corrente, ma non cambia nulla, a parte che buttate via dell’acqua: non è pastasciutta, non occorre bloccarne la cottura, e all’interno resteranno comunque caldi. L’unica cosa efficace è il tempo.
Il tempo può tutto.

Dopo circa tre ore, durante le quali avrete riflettuto profondamente su quanto sia vera la frase precedente e sarete scoppiate in lacrime di tristezza, all’accorgervi con non troppa sorpresa che agli amori passati, che tanto vi avevano fatto soffrire, ora non trovano più neanche un minuto di malinconia nella vostra giornata, e avrete sofferto dolendovi essenzialmente per la loro vacuità e il vostro prezioso tempo in essi perso, i ceci dovrebbero essere freddi anche al loro interno, come il vostro cuore, del resto, e pronti per essere conditi.

Siccome i ceci hanno una consistenza densa e pastosa, è importante che gli altri ingredienti dell’insalata portino freschezza al palato, di conseguenza, le verdure scelte devono essere croccanti e ricche di acqua. Se le aggiungiamo ai ceci quando sono ancora caldi, questi le cuociono e portiamo in tavola una specie di zuppa semicruda; in altre parole: una schifezza.

Io ho tagliato il sedano in fettine perpendicolari al verso delle coste (non posso chiamarle “rondelle” perché la costa di sedano non è circolare), la cipolla a fette sottili e le carote in bastoncini.
Tagliare le carote in bastoncini è una pratica pericolosissima, nella quale non mi cimenterò mai più, perché non intendo sfidare la sorte. Le rondelle, in questo caso, sono un’ottima soluzione, specie se non avete litigato con alcuna delle vostre dita e non le volete lasciare.

Aggiungete ora la scorza di arancia biologica non trattata (lavata!), rimossa dal frutto con un coltello affilatissimo e tagliata – con il suddetto insidioso utensìle – in sottili striscioline, in modo che non siano troppo sconcertanti quando finiscono sotto i denti.

Io ho usato il succo dell’arancia per altre cose, ma, se vi piace, potete usarlo – insieme ad olio, sale e pepe – per fare una specie di vinaigrette con cui condire l’insalata stessa. Bevetene un po’ (di succo, cribbio, non di vinaigrette!), perché il succo di un’arancia intera è troppo per la vinaigrette e vi ritrovereste con un litro di condimento e i ceci in una specie di brodo.

Una spremuta per la cuoca è comunque un ottimo modo di impiegare l’arancia privata della scorza, che altrimenti si conserva per un giorno circa, poi diventa secca, si spacca e risulta impossibile da spremere come si deve.

Siccome i ceci e le verdure impiegate non sono alimenti troppo delicati, potete condire questa insalata in anticipo, ma poi va conservata in frigo, altrimenti il sale”cuoce” troppo presto le verdure e torniamo alla zuppa semicruda di prima.
In ogni caso, io non la condirei più di mezz’ora/un’ora prima di servirla.
Se vi piace, potete aggiungere anche un po’ di rosmarino. A me piace.

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