Ottava cena regionale: la Toscana. Dessert, torta coi bischeri

Oggi facciamo gli auguri a Livio III, i_bruce_fan (seguitelo), alla Riccia Spiaccia, al Sommo e a…

♥ Piccolo Zzi ♥

che hanno compiuto 21 anni

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Riprendiamo col blog…

 

Cito dal vocabolario Treccani:

Capite bene, dunque, come il dolce che porta questo nome mi sia sembrato il più adatto a finire su questo blog.

Inoltre, il dolce si prestava alla circostanza, perché poteva essere cotto in anticipo e conteneva cioccolato. E con il cioccolato – si sa – si va sempre sul sicuro, quindi, mi sono gettata con fiducia in questa nuova impresa.


Ottava cena regionale: la Toscana.

Dessert, torta coi bischeri

 

Anche in questo caso ho preso la ricetta dal manuale del Corriere della Sera dedicato alla cucina tipica della Toscana (anche perché pescare dal manuale della Val d’Aosta non sarebbe stato molto pertinente).

Siccome, anche se non sembra, sono ancora un’adepta della dieta GIFT (solo, non a tempo pieno), ho operato qualche sostituzione negli ingredienti, per ovvie ragioni di disponibilità delle materie.

Voglio dire: sono una che, “se decide di fare la pasta col sugo, come minimo non ha in casa né la pasta né il sugo”, non pretenderemo mica che mi metta a usare farina bianca solo perché una stupida ricetta, figlia di una mentalità deviata da un falso concetto di benessere e propagandistica opulenza, non specifica che se ne possa usare un altro tipo, spero.

Riporto, allora, la ricetta della torta coi bischeri sia in versione originale, sia à la Larry; il procedimento per farla è il medesimo, solo alcuni ingredienti sono stati rimpiazzati dalla loro versione integrale.

Ingredienti per una torta per 10 persone

(di questo riparleremo in seguito)

PASTA
600 gr di farina [>> diventa >>] farina integrale
130 gr di zucchero [>> diventa >>] zucchero integrale mascobado
300 gr di burro
2 uova e 3 tuorli [>> diventa >>] 2 uova e 2 tuorli perché ho solo 4 uova in casa!

RIPIENO
1,5 l di latte
200 gr riso [>> diventa >>] riso integrale
125 gr zucchero [>> diventa >>] zucchero integrale mascobado
150 gr cacao amaro
200 gr di misto di canditi, [>> diventa >>] scorze arancia e frutti essiccati
uva passa, pinoli
1/2 limone

Come si fa la torta di bischeri

Procedimento

La ricetta del mio manuale dice di preparare prima la pasta e successivamente, nei venti minuti in cui la si lascia riposare, il ripieno.
Stavolta non mi faccio fregare e leggo la ricetta per intero, prima di procedere, non come quella volta che stava andando tutto bene finché non sono arrivata alla riga che diceva “che avrete messo a mollo la sera prima”.

Siccome non abito in cima all’Everest, solo portare il latte ad ebollizione richiederà qualche minuto, il che riduce a meno di venti quelli restanti per far cuocere il riso, che è integrale e ne richiede almeno quarantacinque.

No: stavolta non mi faccio fregare e comincio dal ripieno!

 

Preparazione del ripieno della torta di bischeri

In un pentolino ragionevolmente capace si porta ad ebollizione il latte e ci si fa cuocere il riso con lo zucchero.
La ricetta si raccomanda di tenere il riso “al dente”.
Ho scoperto che il riso integrale non scuoce, il che è di per sé una bella cosa, ma purtroppo è dovuta a un’altra caratteristica del riso integrale, meno piacevole: non cuoce.

Se usate riso raffinato, il tempo di cottura sarà lo stesso della cottura in acqua; anche con il riso integrale il tempo di cottura è invariato rispetto all’ebollizione in acqua: l’eternità.

Dopo tre quarti d’ora, nei quali il latte si è ritirato a metà del suo volume e il composto ha assunto un colore tra il “cammello” e il fondotinta della Gregoraci, facciamo finta che sia cotto, del resto la ricetta lo richiedeva “al dente”.

 

 

A questo punto si ricava dal limone la scorza con l’ausilio di un pelapatate, badando – lo sanno anche i muri – a non prelevare la parte bianca, che è amara. Un altro valido motivo di non prelevare la parte bianca è che essa, attaccata al limone, è quella che gli permette a esso di non seccarsi in un minuto e a voi di strizzarlo sul pesce il giorno dopo.

Con un coltello affilato come un bisturi, si trita la scorza del limone.
“Non si poteva semplicemente grattugiare il limone?” – diranno subito i miei Piccoli Lettori.
Certo che si poteva, anzi: la ricetta dice così; ma per ricavare la scorza grattugiata necessaria, bisogna grattugiare tutto il limone, perché più di metà scorza resta nella grattugia, e poi, oltre allo spreco, si diventa scemi a pulire la grattugia, e mentre gli ospiti mangiano la torta tutti contenti, noi siamo lì a diventare orbi e gobbi, passando lo stuzzicadenti fra i “cosi della grattugia”, che manco so come si chiamano (figuriamoci se non hanno un nome).

Questo è, a mio parere, il sistema migliore: non si spreca scorza, si fa prima, ce lo si mena il minimo indispensabile a pulire. Certo voi potete pensare che il mio parere non sia sufficientemente autorevole, ma credo di poter affermare, senza falsa modestia, di essere un’autorità in “soluzioni per sbattersi il meno possibile”.
Al limite, se proprio volete che la scorza di limone sia ben sminuzzata, potete tritarla con la mezzaluna.

 

 

A questo punto, si uniscono i pinoli, la scorza del limone e la frutta essiccata, o i canditi, o le brugole… dipende da quello che trovate in dispensa.

 

Si unisce quindi il cacao in polvere, che è opportuno setacciare, perché tende a formare grumi che sarebbero, poi, spiacevoli da masticare (certo, se ci avete messo le brugole, non saranno i grumi di cacao il problema).

 

Mescolando, mescolando, si ottiene un composto piuttosto sodo (si sa che il cacao ha il potere di rendere tutto arido come la gola di un Tuareg), dall’aspetto tutt’altro che invitante, ma – come dico spesso – non importa che sia invitante, l’importante è che sia buono. Poi, un modo per costringere i commensali ad assaggiarlo lo si troverà pure.

 

 

Preparazione della pasta della torta di bischeri

È giunto il momento di preparare la pasta, che è una sorta di frolla resa molto elastica dall’abbondante presenza di uova.
Avrei dovuto usare un uovo in più, ma le uova biologiche sono vendute, dal mio biospacciatore, in confezioni da 4, e io ne avevo comprata una sola, così ho messo un tuorlo in meno.
La pasta è riuscita perfettamente, quindi vi suggerisco caldamente di risparmiare sul tuorlo.

 

 

Si riuniscono gli ingredienti in una terrina, facendo a pezzetti il monolito di burro, e li si impastano vigorosamente.

 

Siccome ho impastato vigorosamente, ho avuto le mani lerce per tutta la realizzazione della pasta, ma suppongo che non ci fosse bisogno di testimoniarla “minuto per minuto”.

Quando si è ottenuto un impasto liscio, lo si lascia riposare venti minuti.
Ignoro il perché di questa attesa.
Ignoro anche perché proprio venti minuti e non quindici o non trenta.
Ad ogni modo, trascorso il tempo prescritto, bisogna stendere la pasta in una sfoglia alta 5 millimetri  e disporla in una tortiera.

 

Secondo la ricetta, con queste dosi si ottiene la pasta necessaria a coprire una tortiera del diametro di 26 centimetri con una sfoglia alta mezzo centimetro. La ricetta fa, in effetti, menzione di un avanzo di pasta, con il quale realizzare il bordo della torta.

La verità è che con queste dosi si fa circa il doppio della pasta necessaria a riempire lo stampo, come le immagini della preparazione testimoniano, anche considerando che lo stampo che ho usato ha una superficie maggiore di quella indicata.

 

Il ripieno, però, è calcolato correttamente per uno stampo di tali dimensioni, quindi non resta che mettere da parte metà della pasta e fare un’altra torna l’indomani, preparando solo il ripieno, come io ho fatto.

La torta di bischeri si cuoce, ora, in forno preriscaldato a 200° gradi, per venti minuti.

A me è piaciuta moltissimo, sono stata molto contenta della pasta in eccesso, un’ottima scusa per replicare subito la ricetta.
Il primo esperimento, purtroppo, non era perfetto, perché il riso è rimasto troppo duro e spesso qualche chicco era poco gradevole sotto i denti, anche se nell’insieme “si faceva mangiare”.

Quando ho rifatto il ripieno, allora, ho badato a cuocere di più il riso, con un interessante risultato: la scoperta, suesposta, che il riso integrale non scuoce e non cuoce: dopo più di un’ora di ebollizione nel latte, infatti, i chicchi di riso non hanno cambiato consistenza, risultando ideali per la caccia all’allodola, ma non per l’alimentazione umana.

Alla luce dell’esistenza pericolosa che faccio condurre ai miei molari, credo che il mio dentista pensi che ci sto provando con lui.

 

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