Ok, abbiamo barato.
Più correttamente: non abbiamo proprio barato, ma ci siamo avvalsi della facoltà di proporre una pietanza collaudata, anche in considerazione del poco tempo a disposizione.
Questo polpettone, infatti, è una ricetta tradizionale non solo della Toscana, ma anche di casa nostra, dove viene preparato da prima che ci sposassimo (come a dire dalle guerre puniche).
È facilissimo da preparare, viene sempre bene e si presta ad infiniti adattamenti, sostituzioni, sottrazioni, aggiunte, compensazioni… insomma: è un polpettone, la pietanza preparata con quanto disponibile per definizione, per certi versi ontologicamente corretto anche se gli ingredienti non sono esattamente quelli della ricetta.
Questa volta, comunque, dato il prestigio dell’evento, ho cercato di discostarmi il meno possibile.
Ottava cena regionale: la Toscana.
Secondo piatto, il Polpettone
Ingredienti per il polpettone secondo il manuale di cucina regionale toscana del Corriere della Sera
750 gr di carne magra di vitello macinata
250 gr di prosciutto cotto
50 gr di mollica di pane
2 uova
1/2 cipolla
uno spicchio d’aglio
1/2 carota
1/2 costola di sedano
1 pizzico di zenzero fresco grattugiato
70 gr di burro
2 cucchiai di olio di oliva
brodo di carne
farina
sale
pepe
Ingredienti che io ho messo nel mio polpettone alla toscana alla Larry
→ 1 kg di macinato scelto di bovino… in fondo anche il vitello è un bovino, no?
→ 300 gr di prosciutto cotto – mi piaceva l’idea di mantenere una sorta di proporzione, mi dava un’inedita sensazione di consapevolezza
→ due fette di pane integrale fatto in casa con UBO (coi semini)
→ 3 uova – per sicurezza, il polpettone sarà certamente più saldo, a questo modo
→ un pugnetto di misto di verdure essiccate per brodo/soffritto
→ burro a occhio
→ acqua salata con la salsa di soia – al posto del brodo di carne, è un trucco già svelato
→ farina integrale
→ sale – l’unica cosa che non ha senso sostituire
→ pepe – l’unica cosa che non ho ancora avuto bisogno di sostituire
Procedimento
L’uso di ingredienti leggermente diversi non ha la minima conseguenza sul processo di preparazione del polpettone.
È sufficiente, infatti:
Fase 1:
distinguere gli ingredienti del polpettone da quelli necessari alla sua cottura e riunire i primi in una terrina
Inzuppare il pane nel brodo/acqua+salsa di soia e strizzarlo, imbelinarlo in una terrina grande come il catino della lavandaia dell’esercito insieme alla carne, al prosciutto già tritato (con tutto il suo grasso, che ci dà un bel morbidino), il sale, il pepe, le uova e lo zenzero, se ce l’avete (io non ce l’avevo, ma pensavo di averlo, per questo non l’ho comprato, poi ho aperto il frigo, ho trovato un fossile e ho detto “meglio non metterlo, magari è un sapore insolito che gli ospiti non gradiscono”).
Fase 2:
creare il polpettone amalgamando gli ingredienti alla perfezione
La polpettopoiesi è una procedura semplice e relativamente rapida, ma non va sottovalutata.
Affinché il polpettone riesca perfettamente, i suoi ingredienti devono essere amalgamati perfettamente, in una sorta di fusione che è più di una somma delle parti.
Un polpettone destrutturato non è un polpettone, è una cagata.
A questo punto, dunque, si amalgamano gli ingredienti mescolando vigorosamente e a lungo, avendo cura di creare un impasto omogeneo. Non è difficile e nemmeno troppo faticoso, perché la carne è morbida, non pone troppa resistenza, e le uova facilitano l’operazione. Ben presto il composto assumerà un aspetto uniforme; non abbiate fretta! Mescolate ancora un po’, per essere certi che gli ingredienti siano distribuiti a dovere nell’impasto: qualche girata in più non guasterà, qualcuna in meno potrebbe essere fatale.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, gli si dà forma di polpettone e lo si infarina in superficie.
Fase 3:
cuocere il polpettone sulla fiamma e in forno
Per prima cosa, si accende il forno a 180° gradi.
Non so se il tempo che i forni impiegano per andare in temperatura possa variare da forno a forno. Se avete un forno zen come il mio, sarebbe stato meglio accenderlo prima di sgusciare le uova.
In un tegame antiaderente che possa andare sia sul fornello che in forno, si fa fondere (sul fornello) sufficiente burro (burro e olio, se avete fatto i pedanti con gli ingredienti) per far rosolare il polpettone.
Nel burro fuso si soffriggono le verdure tritate. Se usate quelle essiccate, dovete prima farle rinvenire in acqua tiepida (10/15 minuti sono più che sufficienti, tenete l’acqua per bagnare il polpettone).
Si fa rosolare il polpettone su tutti i lati e poi lo si trasferisce nel forno, dove la cottura si completerà in circa un’ora.
Prima di imbelinare il tegame nel forno, metteteci un dito d’acqua, in modo che non si attacchi e non si bruci il fondo. Se avete ammollato le verdure essiccate nell’acqua, usate l’acqua dell’ammollo; aggiungete anche l’acqua con la salsa di soia avanzata dopo che avevate ammollato il pane.
Date un’occhiata al polpettone, di tanto in tanto, e aggiungete un po’ d’acqua se si asciuga del tutto.
Fase 4:
presentare il polpettone come una cosa edibile
Sembra banale, ma non lo è.
Soprattutto se avete usato macinato di bovino, la carne contiene grasso, che durante la cottura si scioglie e cola fuori.
È disgustoso a vedersi.
Inoltre, per quanto siate stati attenti a non far bruciare il fondo, di sicuro un po’ s’è attaccato.
Quando estrarrete il polpettone dal forno, preparatevi a trovare nel tegame un salsicciotto sfrigolante su una pozza di sugna bruciacchiata, e che – credetemi – non somiglia per niente a una cosa che si mangia.
È fondamentale rimuovere il polpettone dal tegame di cottura e servirlo su un piatto da portata.
Non fate la cazzata di mettere in tavola un sottopentola, con l’intenzione di dare un tono conviviale alla vostra cena portando direttamente in tavola il tegame, perché finireste con il correre a sfilare il sottopentola da sotto il naso dei vostri ospiti, affannarvi a cercare un piatto da portata che non abbia sopra quattro dita di polvere e optare, infine, per servire le fette nei piatti individuali, direttamente riempiti in cucina.
Fregate il polpettone sul tempo e servitelo – sì – già affettato nei piatti individuali, ma avendo già messo in conto tutto e addirittura previsto una foglia di lattuga di guarnizione.
Non come ho fatto io, insomma.
ma è bellissimo e buonissimo!
io al posto del cotto ci metto la mortadella… ho sempre visto mia madre fare così, forse perché fondamentalmente il vitello non sa di un cazzo ben specifico, e quindi ci si sbizzarrisce in supporti condimentiari validi.
ora che ci penso, anche nelle polpette la metteva.
e nel rollè.
magari era una maniaca compulsiva dell’amato salume, e mi ha storpiato tutta la tradizione.
non ci avevo mai riflettuto.
una cosa è certa: con l’età, poichè noi femminucce eravamo sempre a regime o a lavoro, caricava molto col pane. un giorno ci siamo rifiutati tutti di farci una porzione di quel foratino marrone tosto come il pene di un cane al parco.
“a ma’… ma la carne ce l’hai messa?”
“certo, stupida! forse però stavolta avevo meno mortadella…è per quello!”
Via! È un po’ come me: sul “buono” non ci piove, sul “bello” ho delle grosse riserve.
Ad ogni modo, anche secondo me con la mortadella ci guadagnerebbe; in casa mia la mettevano nei ripieni, nel ripieno dei tortellini, forse anche in quello dei ravioli e nelle polpette da friggere (che restano la cosa più buona che ho mai mangiato in vita mia, strappate al mio giovane palato dalla cataratta della nonna, che non riuscì più a cucinarle e si portò, anni dopo, la ricetta nella tomba di proposito, perché eravamo grassi).
È possibile che in tutte le famiglie esista una tradizione parallela in cui la mortadella sostituisce o affianca un qualsiasi elemento di carne di una ricetta, solo perché è buona.
Oltre a buono si presentava bene: non è un trucco di photoshop :-)
io avrei la mia modesterrima ricetta di polpette fritte, ma è di origine milanese come me, e si fa col bollito avanzato (scende, intanto, una lacrima muta e fredda sulla gota di sinistra…)
se può servire, ask!
ah, ci stava mortazza pure lì… eccheccojoni!!
Grazie, Giulio! A buon rendere :)
Oh, Pillow, guarda… se vuoi darci la tua ricetta delle polpette fritte, noi non ci offendiamo mica, sai? È più probabile che un cammello passi dalla cruna di un ago che che Zzi mi lasci friggere, ma non metterei limiti alla Provvidenza, in questa sede.
Nelle sue, a volte mia nonna metteva un pezzetto di mozzarella, che fila va e mi piaceva tantissimo, ma non ce lo metteva molto spesso – più o meno una volta all’anno – perché tutte le volte che ce lo metteva, io rischiavo di soffocarmici, e così aspettava che io fossi cresciuta un po’, dalla volta precedente, prima di riprovare. Poverina, è morta senza che io le dessi la soddisfazione di aver imparato a masticare.
In compenso a volte ci metteva la persa e io e mio padre ci incazzavamo come bisce.
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