Alla Focaccia di Recco bisogna accostarsi con serietà e rispetto.
Essa è la regina incontrastata della tavola del Tigullio, probabilmente il più grande contributo che Genova ha dato al mondo, dopo il gioco del lotto, i jeans e Francesco Baccini [noi genovesi siamo schivi, di gente come Colombo, Mazzini, de Andrè, Montale, Paganini, Renzo Piano e Vittorio Gassman non ci piace mica vantarci].

Le modalità di preparazione sono chiare:
Impastare 250gr di farina con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e acqua fredda quanto basta per ottenere una palla liscia.
Far riposare in luogo asciutto e tiepido per un’ora.
Stendere in due dischi sottili.
Qua cominciano i grattacapi perché dopo un’ora la palla ha sviluppato una memoria ed è perfettamente capace di ritornare alla configurazione iniziale.
Non importa quando rapidamente ed energiacamente la stendiate, la pasta della focaccia tornerà sempre una pallotta beffarda che vi guarderà sfrontata dalla madia.
A questo punto, ci si gioca l’ingrediente segreto: si chiama il paziente marito [che se ne stava tanto tranquillo davanti al pc] e gli si mette in mano il mattarello.

Improvvisamente, la pasta si fa docile e, lentamente, ma inesorabilmente, comincia a cedere.
A questo punto, il marito la solleva tra le dita e la fa ruotare, prima fra le mani, poi sui polsi, azzardando mosse aeree da pizzaiolo acrobatico.
['fanculo]
Dopo tanta inutile ostentazione di bravura, si può disporre sulla teglia unta il primo velo di pasta e distribuirvi sopra lo stracchino a cucchiaiate.
La regola delle regole vuole che vi vada l’Invernizzina, ma la cosa importante è che lo stracchino non sia troppo fluido, altrimenti in forno ce lo giochiamo.
Copriamo con il secondo velo di pasta, quello – se possibile – ancora più sottile
Ora si rimuove la pasta in eccesso, si piegano accuratamente i bordi per evitare perdite di formaggio e si condisce la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Ricordatevi di farci i buchetti, altrimenti diventa una mongolfiera che appena tocca la resistenza esplode dando luogo ad un disastro eco-caseario nel vostro forno.

Alla fine viene così

E ha un profumo tale che ci siamo avventati a mangiarla senza neppure ricordarci di farle una foto finché era intatta

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