Non credo di avervi mai parlato della mia passione sfrenata per il dulce de leche. Ne vado letteralmente pazza, potrei farne scorpacciate, nonostante un solo cucchiaino mi riveli nel giro di poche decine di secondo l’esatta posizione di tutte le mie carie e sappia benissimo che è il capostipite dei cibi umibuasfi. I cibi umibuasfi sono i cibi che ti stanno UnMinutoInBoccaeUnAnnoSuiFIanchi, e comunque non detto che l’anno sia uno solo. Un giorno farò una croce con la biro su un grumo di cellulite e vi saprò dire dopo quanti giorni e quanti massaggi con la crema alla centella se ne è andato.

Fato sta che io, nel dulce de leche, ci farei il bagno, così ho ordinato le crepes, che ho gustato con cupidigia e voluttà, pronunciando la domanda di rito “volete assaggiare” a bassissima voce, troppo rapidamente perché fosse compresa, e con tono scoraggiante. Ovviamente ho trovato il dolce squisito, ma io mangerei anche una soletta di Adidas usata, se cosparsa di dulce de leche, quindi sappiate che il giudizio è un po’ parziale.

Nel complesso il locale e il cibo ci sono piaciuti molto, ma va riconosciuto che la piacevolezza della compagnia ha giocato molto a favore di una valutazione positiva della serata, quindi… urge tornare per fare una verifica più approfondita.

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Lucy è sempre più bella e le bambine, nonostante siano bambine, sono uno spasso. La piccola ha da poco scoperto le orecchie, e le piacciono molto, oppure le danno fastidio e cerca di stacarsele, non è chiaro; fatto sta, che le maneggia tutto il tempo con una manina. Con l’altra, saluta. Pare abbia da poco appreso anche che le braccia possono essere agitate nell’aria, e che il resto degli umani reagisce a questo gesto, quindi non fa che spianare l’aria davanti a sé. Immaginerete che una nana pelata che con una mano si avvita un orecchio e con l’altra scaccia mosche invisibili è abbastanza buffa, e che è diffiicile non ridere; la nana prende il vostro divertimento per approvazione e spazza l’aere con ancor maggiore veemenza. Si ferma solo per mangiare. È ghiotta di pane, pupazzi, libricini. Ride sempre. Non piange mai. Basta lasciarla mangiare.

La sua sorellina è più grande, quindi è meno divertente perché ha passato da un pezzo la fase di rodaggio delle proprie funzioni, ed è un vero umano in miniatura. Nonostante sia una femminuccia, e quindi poco sensibile al fatto che io abbia quaderni e fazzolettini da naso di Cars2, dà non poche soddisfazioni e sa condurre con disinvoltura una conversazione.

Prima di accomodarci, il proprietario, uno vestito da cuoco vero con il profilo a sciabola e la barba sfatta, un po’ Gad Emaleh, un po’ Alessandro Borghese, ci seduce facendoci guardare, dal grande vetro all’uopo allestito, la griglia con la brace su cui i più succulenti tagli di carne stanno cuocendo: quando si dice il voyeurismo.

Gad Borghese ci enumera le curiose e invitanti pietanze offerte fra gli antipasti, non le ricordo tutte, ma ricordo che la scelta di molti si orienta sul “misto senza lingua”per assaggiare le varie specialità scartando la più impressionante. Io sbaraglio la concorrenza e chiedo lingua. Ognuno di noi ha una perversione per un cibo immangiabile. C’è chi è ghiotto di gorgonzola, chi di tartufo, chi di lumache. A me piace la lingua. Ammetto che ho cominciato ad abbassare la guardia verso questo taglio non propriamente “eye-friendly” perché era un buon pretesto per imbibinarsi di salsa verde. Poi, col tempo, ho cominciato a mutare le proporzioni fra pietanza e condimento e ora sono in grado di mangiare la lingua anche senza salsa verde, sebbene io sappia che più buona della lingua con la salsa verde c’è solo la salsa verde.

È con il piatto unico che la faccenda si fa interessante: cominciano ad arrivare vassoi, tenuti caldi dalla brace, con i tagli più diversi di carne. Pochi sono quelli che riconosco, ancora meno quelli che mangio – perché essere una che mangia la lingua non fa di me una che non è schizzinosa sul grasso, anzi – ma l’atmosfera è conviviale e la curiosità parecchia, quindi assaggio un pochettino di tutto. La carne è aromatica e succulenta e mangio più cose di quelle che mangerei se lo stesso taglio me lo avessero messo davanti i miei dieci anni fa.

[segue]

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In sé non è niente di imprevedibile: si prepara la frolla per la crostata, si prepara la crema pasticcera, si stende la prima in una teglia, si versa la seconda nella prima e si inforna tutto, avendo guarnito con qualche pinolo.
Fatta.

Fatta una cippa, ci vogliono una maestria e una padronanza delle tecniche talmente elevate che alcuni non le raggiungono in una vita di spignattamenti, ma Elisa è molto dotata, lei ha quello che in gergo si chiama “fornello assoluto”.

La frolla: è un impasto di farina, zucchero, tanto burro e poco uovo.
Su internet si trovano sicuramente molte ricette per prepararla, con piccole differenze nelle dosi e nel procedimento, ciascuna delle quali si proclamerà essere la vera ricetta della frolla.

A me non importa sapere chi sia la madre di tutte le frolle, mi importa sapere quale variabile è meglio applicare per una resa ottimale della preparazione. [Non per niente sono la Queen of shortbread, come mi incoronò colui che non mi ha insegnato a suonare la chitarra.]
Per questo sono stata molto attenta quando Elisa ha preparato l’impasto, certa che adottasse qualche accorgimento speciale.
Ha fatto così: ha pesato la farina e l’ha versata in un recipiente capace. Ha pesato e aggiunto lo zucchero. Ha pesato, tagliato e ripesato il burro, lo ha fatto a tocchetti e lo ha aggiunto. Ha puntato il dito verso qualcosa di indefinito fuori dalla finestra dal quarto piano e ha esclamato “Guarda! C’è Springsteen”. Quando mi sono girata di nuovo verso di lei, stava già impastando; sicuramente ha aggiunto uovo, ma quanto? E sale? E lievito?
In questo modo ha ottenuto una pasta piuttosto elastica e docile, che ha steso in una sfoglia di circa mezzo centimetro e ha disposto in una teglia, bucherellandone il fondo.

La crema pasticcera: è un composto di farina, zucchero, tanto latte e un po’ di uovo.
Non ci sono molte variabili perché variando troppo le proporzioni, cambiano tragicamente la consistenza e il sapore. Conoscere e prevedere il comportamento degli ingredienti in reciproco rapporto dà modo, per contro, di ottenere la giusta crema per la giusta preparazione; ad esempio, una crema fluida nei cannoli di sfoglia li rende difficili da mangiare. Saperlo è molto utile, specie in occasione di feste e ritrovi, quando gli ospiti non vanno messi in imbarazzo. O quando si vuole mettere in ridicolo la gatta morta che fa la sensualona e anziché cacciarseli in bocca e masticarli come le persone normali, prima succhia via la crema puntando un uomo [mai il proprio] con sguardo allusivo; in questi casi, una crema troppo fluida le schizza matematicamente in gola e la strozza, costringendola a tossire a bocca aperta, sputazzando poco invitanti resti di cibo, e anche stavolta avrete sventato un adulterio!

La cottura: lievitando, la frolla tende a gonfiarsi un po’, quindi raramente la torta assume la forma di un grande cestino – che invece dovrebbe avere – assomigliando piuttosto a una borsa dell’acqua calda riempita troppo. Per questo  buona norma, quando si preparano torte con guarnizioni che non richiedono cottura, come una crostata di frutta o con la crema già cotta, cuocere il fondo separatamente, tenendolo basso disponendovi sopra un peso leggero, ben distribuito e che faccia passare moderatamente il calore dall’alto: tipicamente in foglio di carta d’alluminio con qualche manciata di legumi secchi [che vengono di volta in volta riposti separatamente e conservati allo scopo].

Elisa, sempre in virtù del fornello assoluto, può permettersi di farcire la pasta cruda e infornare tutto insieme, anche perché guarnisce la superficie con avanzi di pasta buttati lì a caso, che crudi sembrano bruttissimi, ma che, a cottura terminata, formano un reticolato molto grazioso.
Prima di informare, si arricchisce la torta cospargendone la superficie con i pinoli.
Si apre la prima bustina [80 gr.] e si constata che è sufficiente. Ci si scambiano sguardi maliziosi. Si guarda con concupiscenza la seconda bustina.
Si fanno considerazioni sul fatto che una potrebbe bastare. Si osserva che, del resto, dell’altra non si ha bisogno nell’immediato e che a star lì non ci guadagnano. Si guarda la superficie della torta. La seconda bustina. La torta. La bustina. La faccia di Larry.
Si esclama “crepi l’avarizia” e si aggiunge la seconda bustina, si decora con gli avanzi di pasta e si inforna.
Riflettevo sul perché Elisa e io [e la Giraffa, a dirla tutta] non parliamo mai dei tempi di cottura di quello che prepariamo: è perché tanto stiamo cucinando mille altre cose e non ci schiodiamo certo dalla cucina in breve tempo!

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Si prendono quattro o cinque porri. Li si guarda intensamente, poi si sposta lo sguardo sulle teglie a disposizione.
Si guarda il resto della cucina e le pietanze in preparazione.
Si riguardano i porri.
Le teglie.
Le pietanze.
I porri.
Le pietanze.
I porri.
Il culo di Larry.

Si prendono due porri e si ripongono in frigo.
Si mondano i tre porri restanti e li si mette, sottilmente affettati, a cuocere in padella scoperti con olio e burro.

Nel frattempo si stende la pasta sfoglia, previdentemente tolta dal freezer due ore prima, in una teglia che la contiene esattamente.
Badate: è la procedura di Elisa, è normale che tutto fili liscio secondo un piano infallibile, rigorosamente stilato e rodato. Se stessimo parlando di me, a quest’ora starei cercando di scongelare la pasta sfoglia col phon o – per risparmiare corrente – covandola.
Quando i porri sono pronti, vi si unisce una confezione di ricotta, un uovo e del parmigiano. La dose di parmigiano mi è ignota perché Elisa non è una mica una cuocaminchia come me, che tengo il parmigiano già grattugiato in frigo per diversi giorni o – sacrilegio – talvolta compro quello già grattugiato. Elisa grattugia il parmigiano ogni volta che le serve [il che le dona braccia sode e tricipiti guizzanti, mentre io, se alzo le braccia, sembro uno scoiattolo volante], perciò non so quanto ne metta esattamente, anche perché – sebbene sia gentile e ospitale con chi è con lei in cucina – ci tiene ai suoi trucchi e cerca sempre di fare qualcosa di nascosto…tipo grattare il formaggio o aggiungere spezie e odori

A questo punto, sempre rispettando il procedimento di Elisa, si indica un punto qualsiasi fuori dalla finestra del quarto piano e si esclama: “Guarda! C’è Springsteen!”.
Non mi è chiara la necessità di questa mossa, ma quando mi sono girata nuovamente verso Elisa, stava riponendo in fretta e furia qualcosa nella dispensa. Mi sa che mi son persa l’ingrediente segreto.

Ora si copre il fondo della teglia foderata di pasta, scrupolosamente bucherellata con la forchetta, con fette di prosciutto cotto e sopra queste si dispongono sottilette.
Quindi, si versa il composto di ricotta e porri, lo si livella e si ripiega armoniosamente verso l’interno il bordo della pasta.
Si inforna in forno preriscaldato [quando lo abbiamo acceso? Non lo so, so solo che era spento, ma quando è servito era già alla temperatura giusta] a duecento gradi. Quando è pronta si vede, ma mi pare che siano necessari almeno venti minuti.

È una torta molto buona, è delicata, ma gustosa e ha una consistenza molto soddisfacente, perché si fa masticare, ma è morbida e non asciuga il palato.
Io l’ho recentemente proposta con la variante della pancetta al posto del prosciutto cotto. È indubbiamente più saporita, forse perde un po’ in equilibrio, ma anche io, in alcuni campi, ho le mie convinzioni e ho applicato la seconda legge di Pravato: Ove possibile, sostituire un ingrediente con quello di medesima categoria con il più alto contenuto di colesterolo/glucosio.

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Per essere certo di sbarazzarsene, lo ha portato alla gara di campionato regionale di Ravosa, il cui terreno, stando alla cartina, non era propriamente alla portata di tutti.
Inoltre, la sorte era dalla nostra parte perché, oltre alla pioggia copiosa che aveva reso il bosco una distesa di sabbie mobili, la gara concomitava buffamente con una di motocross.
I mie Piccoli Lettori forse sono poco esperti di orienteering, perciò mi preme sottolineare che non è questa una situazione usuale; di solito l’orientista in gara non si aspetta di incontrare veicoli a motore. Addirittura, le gare in città prevedono la chiusura del traffico e/o l’obbligo di attraversare la strada presso varchi controllati indicati in carta, proprioper evitare che l’atleta, concentrato nell’agone, si faccia arrotare da un tir.
Comprenderete ora che evento singolare sia una gara di motocross nello stesso campo gara di una gara di orienteering e che occasione rara e preziosa di toglierci Quellolì dai piedi una volta per tutte. Certo, a momenti la Fascinosa Figlia del Previdente Presidente della nostra giovane, ma rispettabile, società rimane falciata dalle moto nel tentativo di attraversare il loro traguardo, prossimo com’era a quello dei podisti, ma sono rischi calcolati.
Niente di fatto, invece, neanche un tragico incidente e, a fine gara, a Zzi tocca caricarsi nuovamente in macchina Quellolì, infilato in un sacco della spazzatura [con la testa fuori, purtroppo] perché – complici la poca esperienza e la cartina a detta di molti “un po’ imprecisa” – è finito [una piccola soddisfazione, almeno] in un campo di letame.

Quando gli atleti – l’uno sudato virilmente e coperto di gloriose ferite sanguinanti, l’altro sudato come un maiale, coperto di merda e vestito col sacco della rumenta – sono arrivati a casa, Elisa ed io eravamo più stremate di loro, avendo spignattato tutta la mattina.

Oltre al Formidabile Pasticcio, l’infaticabile locomotiva furlana, nonostante l’impiccio della mia presenza tra i suoi fornelli, ha preparato:

Torta salata di porri e crostini con il lardo di colonnata [hai visto mai che sia poca roba]

Arrosto con la panna

Patate gratinate con le cipolle

Crostata con la crema pasticcera

Per fortuna c’era anche quella bjele frute della sorella di Elisa che ha portato qualche pasticcino, salvandoci dal deperimento.

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