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Dieta GIFT metodo Speciani: un Larry-ality [puntata 6]: una (delle) parentesi – Yogurt fatto in casa (1)

Larry — Fri, 16 Sep 2011 11:14:27 +0000

La dieta GIFT prevede di farsi lo yogurt in casaaaa???
Diranno subito i miei piccoli lettori.
Ma no, rilassatevi, la dieta Speciani[imparate a chiamarla così, non incaponitevi con "GIFT "] suggerisce – al massimo – di consumare a colazione una cosa buonissima che viene chiamata “coppa yogurt” e che è in pratica un müsli integrale rinforzato, con aggiunta di frutta fresca e secca, ma non è di questo che voglio parlarvi ora: avevo promesso un aggiornamento sull’evoluzione dello yogurt e – miracolo – eccoci già a festeggiare il primo risultato accettabile.

Prima, però, devo – come ogni venerdì – riferire della pesatura del manzo. Suppongo di pesare circa 69 chili, etto più, etto meno. Ho una bilancia digitale [deficiente! Costa di più, è meno affidabile e inquina, diranno subito i miei piccoli lettori; hanno ragione, è stato un acquisto scellerato, ma fu uno dei primi regali che feci a Zzi, per consentirgli di constatare quanto fosse secco, la scelsi perché era bella e sarebbe stata bene in qualsiasi bagno avessimo potuto avere e tutto sommato non me ne pento] e credo sia venuto il momento di cambiarle le pile. Stamattina mi sono pesata tre volte e il valore indicato è stato – non ricordo in che ordine – uno strepitoso 68,8, un ragionevole 69,2, un terrificante 69,9. Stimo, quindi, di stare sotto i sessantanove e mezzo, ma sopra i sessantotto e otto. In settimana cambio le pile e venerdì prossimo vi do un dato più esatto.

Tornando alla mia creazione, l’ultimo esperimento ha dato esito ad uno yogurt eccessivamente fluido, più simile allo yogurt da bere, ma comunque più denso del latte in cui lo avevo sciolto: chiaro segno che un minimo di processo c’era stato. Odore e sapore, invece, erano ottimi. Da qui a incoronarmi imperatrice dei lactobacilli e signora indiscussa di tutti i processi di fermentazione (vino compreso, sebbene non lo abbia mai fatto) il passo è stato breve.

Ecco come si fa [non trovo più la fonte, sappiate per il momento che non è farina del mio sacco]: si prende un litro di latte e lo si fa bollire per sterminare i bacilli che non ci servono.
Si aspetta che torni a 40-45 gradi, postulando che ci impieghi mezz’ora e prendendo la temperatura con un termometro da cucina (se ci mettete quello da culo o da ascella esplode e lo yogurt al mercurio non fa proprio benissimo) o con un dito. Si prende un vasetto di yogurt bianco precedentemente lasciato intiepidire a temperatura ambiente, lo si scioglie lentamente e con cautela nel latte e si invasa. Poi si mettono i vasetti avvolti in una coperta a riposare 6 ore in una scatola. Lì – al riparo da sguardi indiscreti – i bacilli proliferano e mandano in vacca il vostro latte, che diventa yogurt e va messo in frigo, altrimenti continua a fermentare. Pare duri circa una settimana in frigo.

Ecco come ho fatto io: ho fatto bollire mezzo litro di latte perché pensavo che non venisse niente e non volevo buttare via un litro intero di latte.
Non disponendo di un termometro da cucina e resistendo stoicamente all’impulso di comprare qualsiasi ravatto per usarlo una sola volta, ho testato la temperatura con un dito, tanto non è la prima volta che mi cancello le impronte digitali ai fornelli, e per giunta ho quasi 31 anni e ne ho ancora dieci: sono decisamente in vantaggio.
Realizzo che mezzo litro di latte raffredda più rapidamente di un litro, perché è a malapena tiepidino. Realizzo anche che per avere un vasetto di yogurta temperatura ambiente, estrarlo dal frigo è di grande aiuto.
Cerco di scaldare lo yogurt con lo sguardo. Io dispongo di un famoso sguardo inceneritore, che uso solitamente quando i miei interlocutori mi contrariano. Avvicino le palpebre tenendole tese finché praticamente non vedo più niente. Corredo il tutto con espressione arcigna, che ottengo serrando le labbra e portando avanti il mento. Tipo così:

Stranamente resistono al mio sguardo inceneritore Zzi, CP, la Giraffa, il Giraffo, Zucchero, Josephine, Elisa, Quellolì, tutti gli orientisti e – ho scoperto – anche lo yogurt. Sono sicura, comunque, che il resto del mondo andrebbe in cenere, se solo io glielo puntassi contro.

Trattoria Nero di Seppia, Trieste [2]

Larry — Wed, 03 Nov 2010 09:14:52 +0000

[Meno cutuàrdis!]

Il tavolo è di dimensioni essenziali, in osservanza al minimal-chic, che non concede sprechi di spazio per alloggiare gomiti villani, né – per fortuna – pacchiani centro tavola altrove profusi. Certo che, se sei a un primo appuntamento e vuoi fare la svenevole tenendoti la testa con il braccio ed ostentando un’espressione trasognata, lo spazio per posare il gomito manca e finisci con lo scivolare giù dal bordo del tavolo, con un effetto tutt’altro che seducente. Ma questo, ci dicono i table runner color lino grezzo e le casse dei vini in legno sparse qua e là, non è posto per rimorchiare, è posto per degustare.

Io scelgo il pesce spada a dadini saltato con patate, pinoli, pomodorini e [p]rucola (ahimé, non ce ne siamo ancora liberati), guarnito con una riduzione di aceto balsamico.
È molto buono, le patate sono dorate a parte (uso un termine volutamente ambiguo perché non capisco se sono al forno o divinamente fritte, quindi chapeau), quindi non si impregnano degli umori del pesce e del liquido dei pomodorini, che sono praticamente crudi, compatti, ma già non più acidi. La rucola e l’aceto balsamico servono a dare al piatto quella sensazione di freschezza e dolcezza insolita che lo libera dall’aria plebea di “pesciô cô a tomata e ë patatte” che fa tanto “stoccafisso accomodato”. Una parte di me apprezza l’innovazione e si entusiasma all’accostamento insolito di sapori e consistenze diverse. Un’altra ammette che se nello stoccafisso accomodato non si mette l’aceto, un motivo c’era.

Zzi opta per il tris di tartare di pesce: salmone, spada e branzino. O forse quest’ultimo era ombrina? Non me lo ricordo, ho lasciato trascorrere troppo tempo fra l’esperienza e la sua trascrizione, chiedo venia; devo prendere più seriamente il mio stesso blog.
Ad ogni modo, c’è poco da dire sulle tartare: il pesce era molto fresco e quindi apprezzabilissimo, l’intervento del cuoco è molto limitato e, di fatto, ciò che determina la soddisfazione del consumatore davanti a una (o più) tartare di pesce è la sua stessa predisposizione a mangiare il pesce crudo: se vi piace, questo piatto vi entusiasmerà, anche grazie all’olio dalla profumazione intensa che lo accompagna; se non siete i tipi da pesce crudo, in menù troverete sicuramente qualcosa di cotto che vi farà uscire sorridenti. È pur vero che, se avete deciso di provarlo, non mi viene in mente battesimo migliore.

CP TORTA: torta ciliegie e cioccolato [2]

Larry — Sun, 12 Sep 2010 19:34:55 +0000

Prima facciamo gli auguri alla mia amica Daffodil che ha compiuto 21 anni

…Dicevamo…

Ora montate tanto 250ml di panna senza aggiungere zucchero. Quando dico “montate tanto” intendo dire “Non montatela come la mangereste con le fragole o il gelato, soffice e ariosa; montatela mezzo minuto di più, fermandovi un po’ prima che vada in burro, perché non si deve afflosciare”. Esistono dei preparati a base di destrosio che aggiunti alla panna fanno sì che non si smonti; sono insapori e – sempre per il principio che stiamo preparando un mattone senza senso – non dovrebbero inficiare il risultato, ma non saprei garantire l’efficacia…vedete voi, è la vostra torta, fateci un po’ quello che ritenete meglio.
Prendete i dischi dal frigo, stendete un foglio di carta da forno e appoggiatevi sopra il primo disco con la marmellata in su. Stendete due terzi della panna sopra la marmellata [che sarà fredda e gelatinosa e non si impasterà con la panna]. Adagiate sopra il secondo disco, sempre con la marmellata in su. Stendete ancora la panna. Sbattete tutto in frigo e montate altri 250ml di panna, sempre senza zucchero.
Spalmate ancora un po’ di panna su quella che c’era, in modo da avere uno strato dignitoso.
Ora state attenti perché c’è il coupe de teatre [forse c’è una H in “teatre”, ma io non so il francese e me ne vanto].
Prendete il disco di glassa congelato, staccatelo delicatamente dalla carta da forno,

e appoggiatelo sulla panna.

Mettete da parte due o tre cucchiai da tavola di panna montata e amalgamate alla rimanente della marmellata di ciliegie [fredda o TA]. Se lo volete rosa shocking mettete mezza goccia di colorante, se no ve lo tenete del suo bel color “granata scarico” tendente al “barolo dell’87”. Per calcolare “mezza goccia” di colorante si mette una goccia di colorante su una paletta di gelato e la si butta giù dal lavandino [occhio a centrare il buco, se no vi resta la patacca fucsia sul marmo]; la traccia che resta sulla paletta di plastica è circa mezza goccia: mescolate la panna con la paletta.
Stendete la panna rosa con la marmellata sopra il disco di glassa.
Tappate tutto con l’ultimo disco, quello glassato. Mi rifiuto di specificare “glassa in su”.

Spalmate con la panna bianca rimasta il bordo della torta, affinché sia regolare e la torta assuma finalmente l’aspetto di un cilindro.

Guarnite il bordo con i riccioli di cioccolata, che resteranno attaccati alla panna facendo poi sì che la panna non si appiccichi nell’imballo. Per distribuirli lungo tutta l’altezza del fianco della torta vi aiuterete con il foglio di carta da forno che vi ho fatto disporre sotto la torta svariate righe fa e che ora vi serve a raccogliere i ricciolini e ad appoggiarli lungo il bordo senza che vi restino sulle mani insieme alla panna or ora faticosamente spalmata.

Alla fine del procedimento potete anche fumare una sigaretta per riprendervi dallo sforzo e completare la soddisfazione, ve la siete meritata.
Ora pensiamo alla guarnizione.
L’ideale sarebbero state tante chitarrine sparse tipo omini di Golconda, ritagliate – grazie alla nuova formina taglia biscotti a forma di chitarra – nel marzapane [per dare un po’ di dolcezza e sostanza ad un dolce altrimenti inconsistente], ma non c’è stato verso di trovare un panetto di marzapane in tutto il biveneto [in Trentino-Alto Adige non ci siamo avventurati, magari là ce lo tiravano dietro].
Ripiego su chitarrine di cioccolato bianco.
Fondete il cioccolato bianco, appoggiate la formina sulla carta da formo e fate cadere il cioccolato fuso al suo interno, distribuendola con uno stuzzicadenti. Lasciate raffreddare e solidificare. Avendo una sola formina ci vogliono circa 30 minuti a chitarrina.

Poiché il taglia biscotti è assai particolareggiato, tutti i tentativi si spezzano tirandoli fuori. Anche alitando sui margini spezzati per scaldarli e ricongiungerli, non c’è verso che i frammenti ritornino insieme; inoltre, alcune schegge particolarmente piccole non sono più collocabili nella loro posizione originale [cioè, non capisco più da che parte si guardano e dove le dovrei appiccicare]. Al quarto tentativo, ricalcate una chitarra a caso da un’immagine qualsiasi sulla carta da forno. Fate attenzione a non farvi beccare da vostro marito se ricalcate dalla copertina del vinile di Born to Run, e non calcate.

Distribuite il cioccolato fuso sulla sagoma e fate solidificare.
Molto meglio.

Dopo una ventina di minuti in frigo, la chitarra di cioccolato bianco è pronta ad essere staccata dal supporto e adagiata sulla torta.
Ovviamente la figura è troppo lunga per la torta. Aspettate che il cioccolato si ammorbidisca di nuovo e piegate il manico della chitarra. Suvvia, non fate quella faccia. Abbiamo spezzato la coulisse di un trombone, possiamo piegare il manico di una chitarra e rimboccarlo su se stesso. E poi, potrete sempre dire che è un ukulele. Elettrico. Perché, non ne avete mai visto uno?

Con cautela, traslate la Torta CP su un altro foglio di carta da forno [il primo è diventato impresentabile, come vedete], quindi su un piatto.
A questo punto, pretendete che il destinatario della torta venga a consumarla a casa vostra, affinché non dobbiate spostarla.
Essa, infatti, è piuttosto agevole da portare in giro, ma è molto pericolosa: fa cadere.

Giunta a metà strada, infatti, sono salamata in terra [come sovente mi accade, ma di solito a mani vuote], procurandomi una lacerazione composita dei jeans nuovi, un livido verdastro lungo tutta la tibia che sembra che mi sia tatuata una barra d’uranio radioattivo sullo stinco, una sbucciatura del ginocchio destro [che si sovrappone alla cicatrice della caduta di settembre 2009, il danno estetico è nullo] e la frattura scomposta della torta, con conseguente crisi di nervi.
Ritenendolo la causa ultima di tutti i miei mali, ho piantato il muso a Quello Stronzo Del Mio Collega non appena l’ho visto, poco c’è mancato che gli scaraventassi la torta in faccia e non gli ho parlato fino alle 11 e mezza [della serie “Buon compleanno, bentornato!”]. Trascorsi i 150 minuti di decompressione, è ritornato CP e gli ho almeno dato il regalo, che da giorni giaceva al sicuro in archivio, per fortuna.

Non ho avuto il coraggio di fotografare la torta devastata, ma immaginatela piatta e ripugnante come un castagnaccio.

CP TORTA: torta ciliegie e panna [1]

Larry — Thu, 09 Sep 2010 12:34:41 +0000

E così, anche quest’anno è arrivato il 28 Agosto – un po’ a sorpresa, devo dire, non mi aspettavo che si ripresentasse, eppure è tornato. Standone studiando il comportamento da un paio d’anni, ormai, potrei sbilanciarmi ad affermare che tornerà anche il prossimo anno, con ogni probabilità fra il 27 e il 29, ma non vorrei azzardare.
Ad ogni modo, CP ha compiuto 21 anni, ma quest’anno io non eroparticolarmente pronta.
Per fortuna, sapevo cosa regalargli perché non molto tempo prima della fatidica data si è lasciato sfuggire che cosa avesse a lungo desiderato e io ho stranamente registrato l’informazione.
Tuttavia, poiché non è un vero compleannodiCP se non ci roviniamo la salute con un lavoro titanico, ho deciso di portargli un dolce, a lungo progettato e dibattuto, anche in occasione del Torneo delle Regioni. Cri, per esempio, è stata messa prontamente a parte dei più sordidi particolari.
Provate anche voi, piccoli lettori, a fare la Torta CP. Non è difficile. È lunga, ma non è difficile. L’unico accorgimento è di invitare il destinatario a consumarla a casa vostra, scoprirete presto perché.

Fate il pan di spagna al cioccolato.
Non so le dosi, sono andata a sentimento e temo di avere messo troppa farina. Ad ogni modo, sono partita da un rapporto ideale farina/zucchero 1:1 con 1 uovo ogni 50gr di farina.
Dovendo mettere il cacao ho calcolato: 200gr di zucchero = 4 uova.
Quindi un cucchiaio di zucchero bianco ogni uovo = 4 cucchiai di zucchero bianco + cioccolato in polvere dolcificato [tipo Nesquick, ma non il Nesquick perché Larrycette evita di contribuire alla produzione di mine antiuomo, quando può scegliere] al raggiungimento di gr.200 + 4 cucchiai di cacao in polvere amaro e saporito.

Secondo me l’errore è stato qua, i 4 cucchiai di cacao amaro dovevano essere compresi nei 200 di “zucchero” e non aggiunti ad essi.
Si riesce comunque a procedere con un risultato più che dignitoso.
In una terrina sbattete vigorosamente e a lungo i tuorli
con zucchero e cioccolato, in modo che – nonostante il cioccolato appesantisca l’amalgama – si formi una discreta spuma.
Poi unitevi la farina setacciata e già miscelata con un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. I puristi diranno che se il pan di spagna è ben montato non necessita di lievito, che ha il difetto di alterare il sapore. È vero, ma stiamo facendo un pan di spagna con duecento chili di cioccolato e lo farciremo abbondantemente, vi assicuro che – a meno che chi mangia la torta non sia ipersensibile ai lieviti chimici [tipo mia nonna, mia nonna beccava in picogrammo di acido ascorbico in un bancale di panettoni] – non se ne accorgerà nessuno.
Vi accorgerete che man mano che aggiungete la farina setacciata il composto diventa durissimo. Non ostinatevi a produrre armi improprie, piuttosto lasciate avanzare parte della farina, e pazienza se c’è già il lievito dentro. Casomai, voi che siete in tempo, preparate miscelati solo 100gr di farina [che dovrebbero servirvi tutti] e al limite aggiungete farina gradatamente finché il composto non perde la consistenza della cacarella estiva. Deve comunque essere un composto un po’ più sodo della solita torta cruda.
Sarebbe il momento di sbattere gli albumi con tutta la forza del vostro sbattitore elettrico [o del vostro polso del segaiolo] e incorporarli con garbo al composto.

Attenzione! Non cuoceremo una torta da sezionare, bensì cuoceremo 3 dischi separati di pan di spagna, perciò si fa concreto il rischio che l’impasto smonti mentre se ne cuoce una parte. Se avete montato bene gli albumi non dovrebbe succedere, ma chi siamo noi per decretare quando un albume è adeguatamente montato? Di fronte ad un’ipotesi di fallimento della Torta CP nessuna precauzione è eccessiva.
Pesate i quattro albumi [dovrebbe venire una cifra simile a 130gr, a meno che non stiate usando uova di struzzo o di quaglia] e dividete per tre.

Montate un albume e un terzo alla volta e incorporatelo – con garbo – ad un terzo dell’amalgama al cioccolato.

Versate il composto in uno stampo imburrato. Lo stampo non potrà essere più grande di 28 cm di diametro, già con quello da 26 ho avuto le mie difficoltà a ricoprirne completamente il fondo senza dover spalmare il composto con ferocia.
Fate attenzione che lo spessore sia regolare, altrimenti una parte brucerà prima che un’altra cuocia, considerando che stiamo lavorando su meno di un centimetro di impasto.
Infornate a 200 ed estraete dopo circa dieci minuti; fate la prova dello stecchino, che non si sa mai.

Ripetete l’operazione altre due volte, facendo raffreddare un poco lo stampo prima di estrarre il pan di spagna. Il pan di spagna, a dirla tutta, non si crea grossi problemi se lo estraete prima che lo stampo sia tiepido, ma i vostri polpastrelli apprezzeranno questo esercizio di pazienza.
Prendete la glassa da sacher [che a CP piace di più la glassa da sacher della glassa dura normale…è CP, mica fesso], scioglietela secondo le istruzioni e glassate la superficie di un disco. Sceglietene uno regolare perché sarà quello superiore. Io sciolgo la glassa al microonde, stando un po’ scarsa sui tempi indicati perché il mio forno a microonde non ha il wattaggio corrispondente a quello suggerito sulla confezione. Ora che ci penso, non ho mai trovato nessun preparato per microonde che riportasse un wattaggio disponibile sul mio apparecchio; sono io che ho un apparecchio stronzo, o sono i produttori di roba-da-microonde che sono dei sadici? Oppure lo fanno per poter dire che se viene una porcata sei tu che hai usato un wattaggio inadeguato?
Ad ogni modo, è importante che glassiate la parte superiore della torta PRIMA di assemblarla affinché il calore della glassa non si trasmetta alla farcitura e la smonti.

Sulla carta da forno disegnate un cerchio del medesimo diametro della torta e stendete un po’ di glassa su tutta la superficie che si è descritta al suo interno; mettetelo in congelatore. È necessario congelarlo perché stiamo usando glassa da sacher, che a temperatura ambiente resta morbida, mentre noi, per staccare il disco dalla carta da forno, avremo bisogno che sia indurito. Mezz’ora dovrebbe essere più che sufficiente.
Scaldate a microonde, al wattaggio che vi pare purché sia basso e non faccia caramellare lo zucchero, della marmellata di ciliegie, affinché si faccia liquida e agevolmente spalmabile. Spalmatela sui due dischi non glassati; ne assorbiranno un po’: va bene così, casomai aggiungetene.

Sbattete tutto in frigo [in piatti separati, non in una palla unica, mi raccomando!].
Aspettate 10 minuti, così siete sicuri che le basi saranno fredde quando ci dovrete stendere la panna. Nel frattempo potete passare una tavoletta di cioccolato fondente al pelapatate per ricavarne riccioli. Usate la mano sinistra [la destra se siete mancini]; ci vuole più tempo perché i movimenti non sono spontanei, ma eviterete la sindrome del tunnel carpale sul polso dominante, cosa che vi siete già quasi assicurati con gli albumi e alla quale non sfuggirete con la panna.

Siccome il post è lungo e con tutte queste foto pesa come un’incudine, per il momento ci fermiamo qui.
Tornate presto per sapere come va a finire, o [e] iscrivetevi alla ricezione dei post via e-mail o via feed [box a lato, c'è il tastino!].
È gratis per sempre, ma potrete disdirla quando vorrete [...ma non vorrete...]

C’è sempre una prima volta, o “La Rigojanci” [part trì]

Larry — Wed, 03 Feb 2010 03:14:32 +0000

Secondo tempo supplementare:

Nel frattempo, la cioccopanna bollita è ancora a temperatura stromboliana. Come fare?
Idea! Prendo tutto il ghiaccio che ho nel freezer e lo metto in una bacinella, ci poso dentro il contenitore della cioccopanna bollita e mescolo rapidamente affinché perda presto calore. Non basta.
Che fare? Mica posso metterlo in frigo, se lo metto in frigo a 60 gradi poi prendo il frigo e lo butto via. E poi bisogna mescolare affinché perda calore, mica posso entrare in frigo.

Entrare in frigo no, ma uscire in poggiolo sì, per fortuna ci sono due gradi.
Non so esattamente come siano andate le cose, ma a un certo punto mi sono trovata con il recipiente appoggiato allo stenditoio, mescolando rapidamente e saggiando la temperatura con l’indice ogni cinque raffiche di bora.
Mettere l’indice nel liquido caldo credo che sia ciò che mi ha tenuto in vita.

Bisogna ora montare la cioccopanna.
Bisogna anche togliere la base cotta dalla carta, tagliarla, pulire la cucina che è diventata una stalla e fondere altro cioccolato, sempre sul fonello-accendino.

Ingegnosa come McGiver, costruisco un marchingegno di rara pericolosità, mettendo lo sbattitore elettrico in bilico sul bordo del contenitore e lasciandolo lì, acceso e in funzione.
Se si ribalta ho cioccopanna ovunque, e non ho più né tempo né ingredienti per ricominciare.
Dev’essere questo che gli Inglesi chiamano sudden death [o golden goal, dipende per chi tifi, se per me o per lo sbattitore]
Non devo allontanarmi dallo sbattitore.
Di conseguenza lo lascio da solo e mi occupo della cucina.

Dio ci tiene molto al dolce di compleanno di Zzi e contro ogni legge della fisica lo sbattitore lavora da solo, come un Kitchen Aid artigianale.

Spalmo la mousse semifredda – ops! Scusate, volevo dire “lo speciale ripieno cremoso della rigojanci” – sulla “speciale base sottile della rigojanci” e copro con “lo speciale strato superiore della rigojanci”, su cui stendo “la speciale copertura fluida della rigojanci” [il cioccolato precedentemente fuso su una candela].
Nota per i posteri: prima si stende il cioccolato fuso sulla copertura e una volta che questa si è nuovamente raffreddata la si dispone sul ripieno. Altrimenti il calore del cioccolato passa attraverso la copertura, raggiunge il ripieno e il tutto si affloscia assumendo l’aspetto di un grosso Kinder Fetta al Latte.

Schiaffo tutto in frigo prima che diventi pane carasau. Vedo Zzi tra mezz’ora a venti minuti da casa e devo ancora fermarmi a comprare il regalo. Se trovo la sciarpa che devo portare alla Giraffa e che – dannazione – un minuto fa era qui [dove cazzo è finita, sono tre giorni che non la muovo dalla libreria per non scordarla] posso anche farcela.
Eccola.

Fletto i muscoli e sono nel vuoto.

C’è sempre una prima volta, o “La Rigojanci” [part ciù]

Larry — Sun, 31 Jan 2010 20:34:12 +0000

I convenevoli con ‘lbonazzo hanno richiesto un’ottantina di minuti, la sosta al supermercato altri dieci.
Al novantesimo sono stremata, ma la vera partita deve ancora cominciare.

Primo tempo supplementare:

Per preparare il ripieno occorre fal bollire mezzo litro di panna con 150gr di cioccolato fondente fuso e 50gr di zucchero e far raffreddare completamente il composto.
Inizio a fondere il cioccolato a bagnomaria.
Fornello grande: l’acqua bolle troppo vigorosamente, trabocca e mi spegne il fuoco, che non si accende più.
Niente panico, fornello medio uno: l’acqua bolle piano, metto un ditino nel cioccolato per vedere se si intenerisce, l’acqua trabocca e mi spiegne il fuoco, che non si accende più.
Niente panico, fornello medio due: l’acqua bolle piano, metto un ditino nel cioccolato per vedere se si intenerisce, l’acqua trabocca e mi spiegne il fuoco, che non si accende più [eccheccazzo].
Sudori freddi, ultimo fornello, quello piccolo della caffettiera, l’acqua non bolle, il cioccolato si scioglie a preghiere. E intanto il tempo passa.
Nel frattempo cerco di far esplodere la cucina facendo uscire il gas da un fornello e incendiandolo con l’accendino, nella speranza che il fuoco asciughi gli augelli adiacenti, permettendomi così di recuperare il fornello. Non funziona, in compenso si manifestano affascinanti palle di fuoco a venti centimetri dal fornello. Decido che le mie sopracciglia mi piacciono e la smetto di giocare alla piccola suicida.
Faccio bollire il cioccolato nella panna….sulle prime è una stracciatella e penso che resterà per sempre separato, inspiegabilmente, però, dopo ore e ore che mescolo, diventa omogeneo.
Lo travaso subito in un recipiente freddo e mi dedico alla base.
Faccio il pan di spagna al cioccolato con 3 uova, mezz’etto di farina, 30gr di cacao in polvere e 30gr di zucchero, solo che monto a parte le chiare. Sono talmente disperata che le monto con lo sbattitore per fare prima, ma rinnegherò per sempre questa scelta.
Spalmo la diarrea di nutria sulla placca da forno foderata di carta e cuocio a 200 per dieci minuti.

C’è sempre una prima volta, o “La Rigojanci” [part uàn]

Larry — Fri, 29 Jan 2010 22:33:37 +0000

Per il compleanno di Zzi ho voluto preparargli il suo dolce preferito, che non avevo mai preparato prima di ieri:

la Rigojanci.

La rigojanci è l’unico dolce triestino che possono mangiare anche gli italiani [o qualunque altro gruppo etnico/sociale] senza restarne uccisi.
Infatti è una ricetta ungherese.
È simile ad un semifreddo al cioccolato con una base di pan di spagna al cioccolato, ma – si sa – niente di ciò che è triestino è uguale a qualcosa di preesistente: tutto è unico ed esclusivo, perciò guai a dire che la rigojanci è un semifreddo tra due strati di pan di spagna.
Di conseguenza, immagino che su wikipedia sia in corso una discussione per la cancellazione di questa pagina sovversiva e mendace.
Il dolce è stato inventato dal violinista Rigò Jancsi, che sedusse e sposò una ricchissima ereditiera americana, che per lui lasciò il marito, un principe belga.
Ciò spiega perchél dolce sia noto tutto il mondo come “rigò jancsi” ; ma il Triestino traslittera i prestiti come il serbo [in cui non esiste il weekend, bensì il vikend] e nella mezzaluna òstile - licenza poetica – tra le risorgive del Timavo e il Rio Ospo questo dolce si chiama, e si scrive, come si pronuncia.

Non è difficile da fare, non ci vuole neanche troppo tempo.
È che io ne ho avuto proprio poco, indicativamente dalle 14, ora un cui sono solitamente libera da impegni lavorativi, alle 18, ora in cui dovevo al più tardi uscire di casa.
“Quattro ore”, diranno subito i miei piccoli lettori, “non sono mica poche”. No, ma non abbiamo fatto i conti con ‘lbonazzo.

‘lbonazzo è un educato e piacevolissimo ragazzo friulano [lapalissiano], studente di architettura e fortunato neomoroso di Bellefossette, la giovane sorella di Elisa.
Quando Bellefossette l’ha incontrato, probabilmente perché ancora alle prime fasi della conoscenza e per esigenze di sintesi, ne ha inizialmente solo descritto l’aspetto estetico; dai pochi tratti forniti, Elisa ed io abbiamo concluso che fosse un bonazzo e, poiché all’epoca ancora ne ignoravamo il nome, ci riferivamo a lui come a “‘lbonazzo” [con l'articolo eliso attaccato], così ho pensato che potesse essere un gradito soprannome. Per niente sessista, oltretutto.
Ad ogni modo, detto da una che potrebbe esse sua madre, è un soprannome meritato.

È un biondo occhiazzurrato coi denti dritti come un attore americano, ma non con la faccia da bamboccetto tipo – che ne so – Tobey Maguire in Spiderman, più scanzonato, tipo William Holden, ma con lo sguardo più furbo, alla Bruce Willis, ma non così figliodiputtana, più posato, più affidabile, tipo Matt Damon, ma non in Dogma, più in Salvate il soldato Ryan, ma con uno sguardo più sereno, tipo Val Kilmer, ma con l’aria meno arrogante, tipo Mark Hamill; prima di diventare un cavaliere Jedi, però, non esageriamo!
Diciamo come il principe Filippo della Bella addormentata nel bosco, per brevità.

‘lbonazzo ed io non ci siamo mai incontrati prima; io sono molto curiosa, e voglio conoscerlo un po’. Lui mi sgama subito, ma si concede paziente, tirando fuori tutto il repertorio da “primo incontro con un parente della morosa”. È ben vestito, parla con garbo, ha molti argomenti, simula interesse per qualsiasi puttanata io dica [ne dico tante anche nella vita normale], accenna appena al suo rapporto con Bellefossette, giusto per sottolineare le sue buone intenzioni, ma non mette in piazza gli aspetti personali, elegante e discreto come un vero principe. Insiste e riesce nel pagarmi il caffè.

Meno male che anche la più piccola delle due figlie dell’Artista Ceramista ha trovato un buon partito!

Linzer Torte

Larry — Mon, 18 Jan 2010 21:55:51 +0000

Um eine gute Linzer Torte zubereiten brauchen wir:

Mehl
Zucker
Butter
Haselnussen
Zitronenschale
Zimt
Eier
Hefe
Heidelbeerenkonfitüre

Das Kneten zu machen ist ganz einfach: mit Mehl, Butter, Zucker, Eier und Hefe machen Sie einen Mürbeteigkuchen, aber fügen Sie zu dem Kneten die gehackten[en?] Haselnussen und den Zimt hinzu.
Legen Sie zwei dritteln [es meint 2/3 in meinem Kopf, aber nur dort, fürchte ich mich] des Knetes in einer Form.
Denn schmieren Sie die Heidelbeerenkonfitüre ein und mit dem geblieben[en?] Kneten decken.

Jetzt die Verhältnissen:

Jede Dosis Mehl erfordet eine Dosis Butter, zwei drittel Zucker, fünf sechstene [5/6, in meinem Kopf immer] Haselnussen, zwei Eier und ein Eidotter, ein Teelöffel Hefe, die gereibt[e?] Schale eines ganz[e?] Zitrone, Konfitüre wie genüg.

Cosa impariamo da questa ricetta?
Che io non so le desinenze degli aggettivi attributivi.

Agenda Larrycette 2011 – Via alle prenotazioni

Da Elisa il giorno di Ravosa, la crostata con la crema pasticcera

Larry — Mon, 21 Dec 2009 13:14:24 +0000

Mentre preparava la torta di porri, l’infaticabile Elisa ha cucinato anche la semplice, ma irresistibile, crostata con la crema pasticcera.

In sé non è niente di imprevedibile: si prepara la frolla per la crostata, si prepara la crema pasticcera, si stende la prima in una teglia, si versa la seconda nella prima e si inforna tutto, avendo guarnito con qualche pinolo.
Fatta.

Fatta una cippa, ci vogliono una maestria e una padronanza delle tecniche talmente elevate che alcuni non le raggiungono in una vita di spignattamenti, ma Elisa è molto dotata, lei ha quello che in gergo si chiama “fornello assoluto”.

La frolla: è un impasto di farina, zucchero, tanto burro e poco uovo.
Su internet si trovano sicuramente molte ricette per prepararla, con piccole differenze nelle dosi e nel procedimento, ciascuna delle quali si proclamerà essere la vera ricetta della frolla.

A me non importa sapere chi sia la madre di tutte le frolle, mi importa sapere quale variabile è meglio applicare per una resa ottimale della preparazione. [Non per niente sono la Queen of shortbread, come mi incoronò colui che non mi ha insegnato a suonare la chitarra.]
Per questo sono stata molto attenta quando Elisa ha preparato l’impasto, certa che adottasse qualche accorgimento speciale.
Ha fatto così: ha pesato la farina e l’ha versata in un recipiente capace. Ha pesato e aggiunto lo zucchero. Ha pesato, tagliato e ripesato il burro, lo ha fatto a tocchetti e lo ha aggiunto. Ha puntato il dito verso qualcosa di indefinito fuori dalla finestra dal quarto piano e ha esclamato “Guarda! C’è Springsteen”. Quando mi sono girata di nuovo verso di lei, stava già impastando; sicuramente ha aggiunto uovo, ma quanto? E sale? E lievito?
In questo modo ha ottenuto una pasta piuttosto elastica e docile, che ha steso in una sfoglia di circa mezzo centimetro e ha disposto in una teglia, bucherellandone il fondo.

La crema pasticcera: è un composto di farina, zucchero, tanto latte e un po’ di uovo.
Non ci sono molte variabili perché variando troppo le proporzioni, cambiano tragicamente la consistenza e il sapore. Conoscere e prevedere il comportamento degli ingredienti in reciproco rapporto dà modo, per contro, di ottenere la giusta crema per la giusta preparazione; ad esempio, una crema fluida nei cannoli di sfoglia li rende difficili da mangiare. Saperlo è molto utile, specie in occasione di feste e ritrovi, quando gli ospiti non vanno messi in imbarazzo. O quando si vuole mettere in ridicolo la gatta morta che fa la sensualona e anziché cacciarseli in bocca e masticarli come le persone normali, prima succhia via la crema puntando un uomo [mai il proprio] con sguardo allusivo; in questi casi, una crema troppo fluida le schizza matematicamente in gola e la strozza, costringendola a tossire a bocca aperta, sputazzando poco invitanti resti di cibo, e anche stavolta avrete sventato un adulterio!

La cottura: lievitando, la frolla tende a gonfiarsi un po’, quindi raramente la torta assume la forma di un grande cestino – che invece dovrebbe avere – assomigliando piuttosto a una borsa dell’acqua calda riempita troppo. Per questo buona norma, quando si preparano torte con guarnizioni che non richiedono cottura, come una crostata di frutta o con la crema già cotta, cuocere il fondo separatamente, tenendolo basso disponendovi sopra un peso leggero, ben distribuito e che faccia passare moderatamente il calore dall’alto: tipicamente in foglio di carta d’alluminio con qualche manciata di legumi secchi [che vengono di volta in volta riposti separatamente e conservati allo scopo].

Elisa, sempre in virtù del fornello assoluto, può permettersi di farcire la pasta cruda e infornare tutto insieme, anche perché guarnisce la superficie con avanzi di pasta buttati lì a caso, che crudi sembrano bruttissimi, ma che, a cottura terminata, formano un reticolato molto grazioso.
Prima di informare, si arricchisce la torta cospargendone la superficie con i pinoli.
Si apre la prima bustina [80 gr.] e si constata che è sufficiente. Ci si scambiano sguardi maliziosi. Si guarda con concupiscenza la seconda bustina.
Si fanno considerazioni sul fatto che una potrebbe bastare. Si osserva che, del resto, dell’altra non si ha bisogno nell’immediato e che a star lì non ci guadagnano. Si guarda la superficie della torta. La seconda bustina. La torta. La bustina. La faccia di Larry.
Si esclama “crepi l’avarizia” e si aggiunge la seconda bustina, si decora con gli avanzi di pasta e si inforna.
Riflettevo sul perché Elisa e io [e la Giraffa, a dirla tutta] non parliamo mai dei tempi di cottura di quello che prepariamo: è perché tanto stiamo cucinando mille altre cose e non ci schiodiamo certo dalla cucina in breve tempo!

Indiana Jones, mi fai una pippa! [3- Jam session savorgnana, take one]

Larry — Mon, 30 Nov 2009 11:21:26 +0000

Domenica 29 ho lasciato le redini del blog alla Giraffa, la quale è ancora ansiosa di conoscere le vostre proposte per il battesimo della giraffina capocciona, perché Zzi e io siamo stati invitati a pranzo da Elisa ed io ho avuto l’immenso onore di cucinare con lei [tra cuochi non si cucina, è un gesto di sommi affetto e fiducia lasciarsi guardare all'opera e far usare la propria cucina: è un po' come rivelarsi la marca dell'anticellulite-che-funziona o affidarsi le chiavi di casa].
Prima di raccontarvi cosa abbiamo preparato, vi rammento che l’episodio ha un famoso precedente:

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13 agosto 2008

Il mese di Agosto inizia sotto la cappa dei fornelli.
Rincaso dall’ufficio che la pentola con la confettura di albicocche è già lì che bolle, non so a quali arti magiche abbia fatto ricorso Elisa essendo arrivata a Trieste alle dieci, avendo fatto la spesa e gli gnocchi di susini nel frattempo; infatti mi sgridano perché ho fatto tardi e gli gnocchi di susini si sono un po’ sfatti. Nel pomeriggio la produzione si fa intensiva con:
Confettura di Susine
Ingredienti:
Svariati chili di susine
1/2 svariati chili di zucchero
Occorrente:
Pentola capace, meglio se antiaderente
Numerosissimi vasetti di vetro dotati di tappo che chiude bene, ideali i Bormioli Rocco Quattro Stagioni
Compagnia e/o musica
Musica consigliata:
Alleluja siamo tutti jazzisti [è una Jam Session o no???]
Procedimento:
Privare le susine lavate del nòcciolo. Attenzione! Privarle del nocciòlo è molto difficile perché il nocciòlo è un albero e, sebbene non ne abbia le prove, azzardo ad affermare che non esistono nocciòli all’interno delle susine; al massimo vi si trovano nòccioli, ed è quelli che occorre rimuovere.
Pesare la pentola vuota, riempirla delle susine mondate e calcolare il peso netto della frutta.
Mettere la pentola sul fuoco e attendere che la frutta perda la maggior parte della propria acqua, riducendosi, mescolando di quando in quando per evitare che si attacchi.
Quando la frutta si è opportunamente ridotta (“Cioè, quando?” – diranno subito i miei piccoli lettori – “Si vede” – risponde sempre il cuoco esperto) si aggiunge lo zucchero, in quantità pari alla metà del peso netto (senza pentola e senza nocciòlo) delle susine, e si lascia cuocere ancora, sempre mescolando spesso, se ci tenete alla pentola.
Il fuoco deve essere moderato, la confettura deve sobbollire, non sbollontolare per tutta la cucina; se necessario ricorrete allo spargifiamma.
Quando è pronta è color Vomito-di-Ubriaco e ha una consistenza leggermente più liquida di quella che vorremo ottenere, per effetto del calore.
Potete versare un cucchiaino di confettura su un piattino e vedere che consistenza assume raffreddandosi; se inclinando il piattino cola molto lentamente, ci siamo! Se, invece, gocciola sul pavimento, verosimilmente il marito, che ha appena finito di pulire perché veniva gente a cucinare, si incazza.
Non bisogna far cuocere la confettura troppo a lungo altrimenti lo zucchero cristallizza e, una volta invasata e raffreddata, il prodotto ottenuto può variare dal confettone Falqui (sempre prugne sono) da tagliare a fette, al monoblocco contundente, buono se arrivano i ladri.
Tanto per dare un’indicazione di massima, mi sembra che tre chili di frutta siano cotti in 4 ore, con lo zucchero aggiunto intorno alla terza (ecco perchè serve la compagnia, o la musica); ma la mia memoria fa spesso cilecca, quindi confido in un intervento di Elisa per un’eventuale rettifica.
In un modo o nell’altro, siamo al momento di invasare.
I vasetti devono essere puliti e asciutti.
Si versa la confettura a temperatura stromboliana nei vasetti, che Quellolì chiude rapidamente e con forza. Fondamentale che lo faccia Quellolì perché i vasetti sono roventi e se Quellolì si ustiona e perde le impronte digitali non ce ne frega niente. Anzi.
Voi usate uno straccio o un guanto da forno.
I vasetti devono essere man mano subito riposti capovolti sotto una coperta a raffreddarsi molto lentamente, affinché il calore del loro stesso contenuto li sterilizzi e crei il vuoto.
Mi raccomando, non prendete alla leggera questa procedura perché il botulino è mortale. Intendo l’intossicazione botulinica; il cane di mio zio, talmente scalcagnato che io lo chiamo Botulino, non sarebbe in grado di far male a una mosca neanche se volesse.

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Il susino appartiene ad una famiglia botanica che comprende anche altre specie, i cui frutti e fiori sono comuni nelle nostre case.
Chi sa dirmi di quale famiglia si tratta ed elencare almeno altre tre piante che ne fanno parte?

Vale 3 punti.