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Dieta GIFT metodo Speciani: un Larry-ality [puntata 6]: una (delle) parentesi – Yogurt fatto in casa (2)

Larry — Mon, 19 Sep 2011 11:07:24 +0000

Provo covandolo un pochino, poi opto per travasarlo nel contenitore di pirex dove lo unirò al latte, affinché disperda prima il freddo.
“Ignorante” diranno subito i miei piccoli lettori. “Non è il freddo che si scambia fra i materiali, solo il calore passa da uno all’altro”. Ho vagamente sentito parlare di questa credenza da nerd, intendevo dire che travasandolo confidavo che ricevesse più in fretta calore dall’ambiente circostante. Nel dubbio, l’ho covato ancora un po’, così ho ceduto calore dalle mie cosce, che si sono raffreddate, non perché abbiano ricevuto freddo, ma perché hanno perso calore (contenti?).

Nel frattempo il mezzo litro di latte, che disperde calore con una certa celerità, era diventato a malapena tiepido, così l’ho scaldato di nuovo. L’ho scaldato tre volte prima di stufarmi di aspettare che lo yogurt fosse caldo. Infine, ho deciso che lo yogurt era alla temperatura giusta e ho saggiato col dito. Mmm. Non mi pare tanto caldo. Meglio, non choccherà i bacillini.

Procedo a versare il latte nello yogurt un cucchiaio per volta. Un cucchiaio di latte nello yogurt, e mescolo bene. Un altro cucchiaio di latte nello yogurt, e mescolo bene. Il gioco è bello, ma è lungo. Verso sul piano della cucina mediamente mezzo cucchiaio ogni due, quindi, tutto sommato, me la sbrigo, per ché il latte finisce presto.

Invaso la mistica mistura nei vasetti di vetro da conserva, puliti e asciutti, ai quali – dopo più di tre anni dalla jam session savorgnana – restituisco una ragione di vita, togliendo a Zzi ogni speranza di sbarazzarsene.

Realizzo che non dispongo di una scatola per riporre i vasetti, né ho a portata di mano una coperta per incubarli.
Vado a prendere una coperta. Dannazione, ha le tarme. Crisi di nervi-lampo, perché ho i piccini che prendono freddo.
Vado a prendere un vecchio maglione di mia madre. L’ha fatto sua madre tra il ’73 e il ’75, quando mia madre andava a sciare, è bellissimo: è in lana idrorepellente arancione, con un motivo geometrico nero sul davanti: un po’ Charlie’s Angel, un po’ Charlie Brown. C’è anche il berrettino con il pon-pon coordinato. Lo scorso anno le tarme me lo hanno divorato irreparabilmente, facendoci un buco irrecuperabile su una spalla, ma l’ho tenuto lo stesso perché mi piace da matti, e gli ho anche fatto fare il trattamento anti-tarme al lavasecco, per preservare quel che ne resta. Decido che è il momento di restituirgli un’esistenza da incubatrice di yogurt.
Ha le tarme.
Seconda crisi di nervi lampo e maledizioni al lavasecco inefficace.

Punto, allora, la scatola delle Stoffe Senza Destino, ovvero quelle stoffe che – generalmente insieme alla Giraffa, ma anche in completa autonomia – compro perché mi piacciono, senza sapere cosa farci. La maggior parte è cotone Ikea, ma c’è sicuramente una lana tipo principe di Galles di quando credevo che avrei cucito dei pantaloni. Apro la scatola e chi ti trovo? Le maniche di pile del vestito di pile. Ecco a cosa serve essere disordinati: si trova sempre quello che serve, anche quando non si è consapevoli di cercarlo! Dato che il vestito di pile non è venuto esattamente come me lo aspettavo, decido che il vero scopo delle sue maniche è di incubare lo yogurt e così metto i piccini a riposare infilati in esse.

Li ho lasciati in incubazione sette ore e mezza – quando avrebbero dovuto bastarne sei – e sembravano vasi di Vinavil, ma ero chiaramente sulla strada giusta, pertanto ho riprovato dopo pochi giorni, usando un vasetto del mio yogurt per inoculare i bacilli nel latte e – con mia stessa sorpresa – stando un po’ più attenta alle temperature (ma sempre con 7 ore di incubazione) lo yogurt è risultato perfettamente compatto.
Disgraziatamente, l’ho preparato lunedì, quindi ho dovuto aspettare fino a giovedì per mangiarlo (martedì no latte, mercoledì namminchia). In compenso, ieri ne ho fatto scorpacciate, alla faccia del “variare il menù” e “non creare accumuli”.

A Natale regalerò a tutti maniche di pile e quando mi guarderanno tra il deluso e il compatimento, dirò ai miei amici “Non sei contento? È una yogurtiera!”
Fatelo anche voi!!!

Risotto tracagnotto

Larry — Mon, 25 Jan 2010 21:24:14 +0000

Grande cavallo di battaglia di Larry e Zzi e prova del fuoco di chiunque accetti un invito a casa nostra è il risotto tracagnotto.
Anche il Previdente Presidente e la sua Costruttiva Consorte sono passati sotto questa forca caudina, mentre la loro Figlia, astuta almeno quanto Fascinosa, ha saggiamente preferito di prepararsi per un’interrogazione.

Abbiamo, quindi, somministrato alla coppia presidenziale, una pietanza che, se volete, potete preparare così:

Fate un delicato soffritto di cipolla nel burro e, non appena la cipolla si sarà ammorbidita, fateci tostare il riso.
Il riso si dosa in una tazzina da caffè per commensale, più una per la pentola dopo i tre commensali.
Non so se dai 6 commensali si aggiungono due tazzine, per girare sei tazzine di risotto ci vuole una piccola betoniera, per otto credo occorra noleggiare una vasca del greggio.

Poi si comincia ad aggiungere brodo per portarlo a cottura.
Io sono di quelle che aggiungono il brodo a poco a poco, ma ho molta stima delle veggenti che buttano la bulaccata di brodo e lo lasciano lì. È che io non sono in grado di predeterminare quanto liquido ci vorrà.

Dopo cinque minti di cottura si mettono le noci sgusciate e mondate della pellicina marrone.
Per mondare i gherigli, si immergono in acqua bollente per qualche istante e si spellano con l’aiuto di un coltello a punta o di uno stuzzicadenti. Tanto, come sempre, le impronte digitali sono un segno distintivo sopravvalutato.
Quando ne avrete mondate tre quarti, potete anche decidere che d’ora in poi la pellicina darà quel non so che al piatto rinunciare al quale sarebbe un delitto.

Dopo altri cinque minuti aggiungete le mele renette.
Il trucco dello chef è farle a fettine ampie, ma sottilissime, con lo sbucciapatate. Si disfano in cottura, ma se non si disfano sono molto coreografiche.

A cottura ultimata, mantecate con cubetti di fontina precedentemente messi in ammollo nella panna fresca e la panna fresca dell’ammollo.

Coprite in modo che non di disperda il calore nei due minuti in cui va fatto riposare.

Il piatto è pronto; ota il difficile è impiattarlo perché la fontina si è completamente sciolta e ha formato una ragnatela fitta e resistente tra chicco e chicco: prendete una porzione nel cucchiaio di servizio e tutto il risotto cercherà di venirvi dietro o, alternativamente, di tenere con sé la parte che state cercando di portargli via, ingaggiando una lotta disperata dalla quale, solitamente, esce vincitore.

Preliminari a parte, è un piatto facile e di ottima resa, ma non si può dire che sia veloce.
Come dice Bon Jovi, good things come to those who wait, ma qua non si tratta di aspettare con il dito nel bunigolo, si tratta di all day working that hard line, come dice Springsteen!

Il risotto di stagione [una qualsiasi]

Il Cenone della cretina

Larry — Mon, 29 Dec 2008 11:33:00 +0000

A Trieste usa il cenone della vigilia a base di pesce e io, ormai triestina patòca, mi adeguo.

Antipasto:

Cappesante gratinate:
Si prendono le cappesante nel mezzo guscio, già aperte e parzialmente pulite dal pescivendolo. Le si guarda con ripugnanza e le si tiene chiuse in frigo nel sacchetto finché non arriva Zzi, che le lava e, al momento opportuno, le cosparge di pangrattato e di un trito aromatico. Dopo di che, le inforna a centottanta per qualche minuto e, quando esce profumo di cappasanta, le serve subito.Una volta cotte e coperte del trito aromatico, possono essere guardate con un po’ meno ripugnanza e addirittura prese per la valva. Attenzione che la valva uscita da forno è una delle cose più calde del creato, suggerisco di afferrarle con i polpastrelli callosi della mano sinistra [destra se siete Paul McCartney]

Acciughe all’ammiraglia:
Si prendono le acciughe [sardòni de Barcolja] dal pescivendolo. Le si guarda con ripugnanza e le si tiene chiuse in frigo nel sacchetto finché non arriva Zzi, che le lava, le decapita, le eviscera, le apre a libro e le dispone in un piatto. Vi si versa sopra del succo di limone filtrato e le si lascia riposare un giorno in frigo.

Acciughe sotto sale:
Si prendono le acciughe [sardòni de Barcolja] dal pescivendolo. Le si guarda con ripugnanza e le si tiene chiuse in frigo nel sacchetto finché non arriva Zzi, che le lava, le decapita, le eviscera, le apre a libro e le dispone a strati in un vaso di vetro alternate ad uno strato di sale, chiudendo con uno strato di sale, un disco di ardesia del diametro del vaso e una pietra pesantissima. Dopo quaranta giorni mi pare che siano pronte, ma forse già dopo venti bisogna fare qualche operazione di manutenzione, tipo ripulirle dal sangue spurgato, roba del genere. Non lo so, le ho solo viste fare alla madre di mia madre quando ero piccola, non le ho mai fatte personalmente, è una cosa troppo cruenta.
Al supermercato se ne trovano di molto buone, marca “Delicious”, sia in vasetto sott’olio che in busta sottovuoto, da lavare.

Salmone affumicato:
Si prende un salmone in Norvegia. Lo si guarda con ripugnanza e lo si tiene chiuse in frigo nel sacchetto finché non arriva Zzi, che lo lava, lo decapita, lo eviscera e lo appende in cantina, accendendogli sotto un fuocherello di legni pregiati. Se no si va da Masè, o in un’altra rinomata rosticceria, e si compra una busta di salmone affumicato. Si noti che in negozio costa il triplo che in supermercato, ma è più buono; l’ideale se avete ospiti a cui non piace: figurone e scorpacciata pur comprandone poco.

Baccalà mantecato
Si prende un baccalà, forse dal pescivendolo, forse alla Isole Far Oer, non so. Lo si guarda con ripugnanza e le si tiene chiuse in frigo nel sacchetto finché non arriva Zzi.
Si noti che, nel frattempo, il frigo è diventato la galleria degli orrori.
Si fa una seduta spiritica e si evoca la buon’anima di nonno Giggi, che faceva il baccalà mantecato a mano, sbatazzando il pesce, perfettamente pulito e ridotto a bocconi, in una pentola con l’olio. Gli si chiede anche se prima il pesce va cotto, se bisogna aggiungere sale e aromi e come procedere esattamente. In mancanza di un avo veneto cuoco provetto, si consulta un ricettario tradizionale o, già che si è da Masè a prendere il salmone, lo si compra in rosticceria.

Insalata russa
Si riducono a dadini delle stesse dimensioni carote e patate cotte al vapore, si aggiungono piselli, anch’essi cotti e, secondo alcuni, olive e dadini di prosciutto cotto. Volendo qualche peperone in agrodolce. Si inonda il tutto con la maionese, si compatta in foggia di zuccotto e si guarnisce con le uova sode. Se non ci avete messo il prosciutto, potete guarnire coi gamberi.

Primo
Risotto scampi e rucola
Poiché mia suocera è diventata intollerante anche al glutine [prima era intollerante solo a me], ho servito come primo piatto – per la gioia di mio suocero – il risotto con gli scampi e la rucola.
Lo so – lo so – mi sono piegata alla rucola, me ne vergogno moltissimo. Come attenuante posso dire che è stata solo la seconda volta in un anno e che l’ho fatto con estrema moderazione.
Il risotto scampi&rucola si prepara precisamente come tutti gli altri risotti, solo che ci si mettono gli scampi, non si manteca col parmigiano e la rucola si mette alla fine, se no rilascia l’amaro.

Secondo
San pietro in guazzetto
Come secondo piatto abbiamo portato in tavola i filetti di pesce san pietro con un guazzetto di pomodoro, olive, capperi e aromi. Il san pietro, infatti, è un pesce infido, che non si sa mai se è saporito o no; nel dubbio, lo si ammazza con un condimento che andrebbe bene per coprire il sapore di una forma di gorgonzola putrescente, e si va sul sicuro.
Di contorno, una variante leggera delle patate in tecia, senza cipolla e senza pancetta, ma con il rosmarino e i profumi adatti al pesce.

Dessert
Non essendo in grado di preparare nulla che non contenesse glutine, ho offerto il raro e prezioso panettone Loison. A mia suocera ho servito un panettoncino per celiaci che ho comprato in farmacia; non so se fosse buono o meno perché non lo ha mangiato, la avevo già rimpinzata fin troppo.

Mentre abbiamo ancora il panettone in bocca, mia suocera si alza e decide che è il momento dello scambio dei doni: immediatamente smettiamo di mangiare, chi inghiottendo la fetta intera, chi sputandola sotto il tavolo, sbaracchiamo il tavolo alla bell’e meglio e procediamo col rituale.
Noi ce la caviamo rifilando a tutti marmellate fatte in casa, in cambio riceviamo:
- dalla nonna: cestone di leccornie assortite, che se non avessi miriagrammi e miriagrammi di avanzi in cucina da smaltire nelle feste accoglierei con maggiore entusiasmo.
- dai suoceri: tovaglia bianca da DICIOTTO coperti, che mia suocera mi porge con aria di sfida come a dire “E adesso vieni a raccontarmi che è piccola, come hai fatto con quella dell’anno scorso, cretinetta” e che io accolgo con aria raggiante come a dire “E adesso ti metterai il cuore in pace, la pianterai di volermi regalare tovaglie, sapendo che ne possiedo otto – nove con questa – praticamente nuove”
- dal cognato: centrotavola. Questo:

Cenone della vigilia di Natale 2010

Il risotto di stagione [una qualsiasi]

Larry — Wed, 03 Dec 2008 08:01:00 +0000

Uno dei risotti tipici della stagione durante la quale ho iniziato a scrivere di riso [e oramai praticamente passata] è il risotto con la zucca.

Appelliamoci al nostro motto “Lo so che è tardi, ma possiamo farcela se corriamo”, e vediamo come fare.

Per un buon risotto con la zucca occorre una buona zucca. Se fa schifo la zucca, fa schifo il risotto.

Io non so riconoscere le buone zucche alla vista o al tatto, come si fa con le angurie o i meloni, ma non ho neanche mai trovato zucche schifose.

Ne possiamo desumere che:

1. Non esistono zucche schifose oppure che

2. Qualsiasi zucca abbia un normale aspetto di zucca è una buona zucca.

Ad ogni modo, la zucca si può acquistare già a fette, quindi direi che il problema non sussiste.

Prendete le fette di zucca e mettetele così come stanno in forno a 50/80 gradi per un paio d’ore. Meglio due e mezzo/tre; tanto non è che dovete passare il tempo a guardarle, potete fare un sacco di altre cose, mentre la zucca si intenerisce. Badate di mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno, così non si asciugano troppo.

Ora che la zucca è tenera, sbucciatela.

In verità, potevate sbucciarla anche a crudo, ma è durissima e tende a imprigionare il coltello a mo’ di “Spada nella Roccia” [a a liberarlo all'improvviso in prossimità delle vostre falangi]. Oltre che faticosissimo, sbucciare la zucca a crudo è parecchio pericoloso, ci sono più mutilati da zucca di halloween che da petardi di capodanno.

Riducete la polpa a piccoli dadi, di mezzo centimetro circa di lato. Noterete che si spappolano un po’: meglio!

Nella casseruola da risotto, fate sciogliere un poco di burro e mezza cipolla bionda tagliata finemente; quando la cipolla è trasparente, aggiungete la zucca e lasciate insaporire.

Aggiungete il riso [una tazzina per commensale, più una per la pentola, fino a 4 commensali; poi la pentola diventa ingorda e ne vuole di più] e fate cuocere per un minuto o due, rigirando per bene affinché non attacchi.

Aggiungete acqua calda e un dado da brodo.

Portate il riso a cottura [15/18 minuti] aggiungendo acqua gradatamente; è probabile che per tutto questo riso ci voglia più di un litro d’acqua, quindi i dadi da brodo possono diventare due, ma sarebbe opportuno che assaggiaste, anche perché la particolarità della zucca è di essere dolce. Se volevate un gusto deciso dovevate fare riso con la luganega.

A cottura ultimata, mantecate con poco burro e un cucchiaio di parmigiano [anche per questo andateci cauti col sale in cottura].

A piacere, profumate con gli ingredienti segreti, che è OVVIO che siano spezie, in questo caso, di cui una sicuramente è un pepe…ma quale? E anche se ve lo dicessi, quale mai potrebbe essere l’altra?

Risotto tracagnotto

Melanzanata di Zzi

Larry — Fri, 07 Nov 2008 19:20:00 +0000

Oggi parmigiana di melanzane light. [io òdio la cucina light]

E’ light perchè non è fritta.

Quindi la dedichiamo a Zzi, a cui non piace il fritto.

Lo so che è un po’ come dire che a uno non ci piace la figa, è ai confini della realtà, ma capita!

Si prendono molte melanzane, le si fanno a fette di circa 3/4 millimetri e le si fanno grigliare per bene.

Non è una cosa lunga, ma se potete mettere sul fuoco più griglie è meglio.

Nel frattempo si prende la passata di pomodoro e la si fa andare un po’ in un pentolino con l’olio e, a piacere, uno spicchietto d’aglio, salandola leggermente.

Ora si apre il frigo e si riesumano i cadaveri dei formaggi:

- la crosta di parmigiano che l’ultima volta che avete provato a grattugiarla vi siete grattugiati le falangi;

- il pezzo di pecorino di fossa fossile

- la mozzarella scaduta da due settimane, che va bene lo stesso perchè “tanto è sigillata”

- le quattro sottilette morte di freddo che tenevate lì per quando vi foste ricordati di comprare il cotto e il pan carrè

- un culetto di brie che se aveste saputo che c’era avreste pranzato

- quella mezza manciata di parmigiano che inspiegabilmente conservate già grattugiato, pur non avendo l’abitudine di aggiungerlo ai cibi, e che ogni volta che aprite il frigo vi suscita il timore di stare ammuffendo

Parmigiano grattuggiato a parte, nello stesso recipiente riducete gli altri formaggi in pezzi e fette piccoli e mescolateli un minimo, in modo da averli distribuiti più o meno equamente.

Ungete una pirofila o una teglia e disponetevi le melanzane come se fossero lasagne, tappando bene i buchi.

Coprite con uno strato di salsa e uno di avanzi di formaggi, quindi disponete un altro strato di melanzane e proseguite fino alla fine degli ingredienti.

Spolverizzate l’ultimo strato con il parmigiano e infornate a una temperatura onesta per un lasso di tempo ragionevole.

Tipo: cent’ottanta/duecento gradi per venti minuti/mezz’ora.

Tanto non deve mica cuocere, basta che fondano i formaggi e che si compenetrino un po’ gli ingredienti.

Oltretutto dipende dalla quantità e dalla consistenza della salsa di pomodoro impiegata, dal livello di cottura delle melanzane, dalla grassezza dei formaggi e dalla loro età [se la data di scadenza era scritta in caratteri cuneiformi, è meglio cuocerli un poco più a lungo].

Non è male.

E’ ovvio che una versione light non può neanche mai sognarsi di competere con una tradizionale, ma se non si fanno paragoni si può anche rimanere soddisfatti.

Quanto all’apporto calorico, dipende – ovviamente – tutto da qualità e quantità dei formaggi impiegati.

Particolarità non trascurabile di questo paciugo [non ha un aspetto formidabile, quando lo porzionate, in effetti] è che può essere servito non solo ad ospiti vegetariani, ma anche a commensali celiaci, perché, non essendo impanate le melanzane, non contiene traccia di glutine.

1° Trofeo Regali di Natale per Zzi, Casa di Larry&Zzi, 25.12.2011