Abbiamo, quindi, somministrato alla coppia presidenziale, una pietanza che, se volete, potete preparare così:

Fate un delicato soffritto di cipolla nel burro e, non appena la cipolla si sarà ammorbidita, fateci tostare il riso.
Il riso si dosa in una tazzina da caffè per commensale, più una per la pentola dopo i tre commensali.
Non so se dai 6 commensali si aggiungono due tazzine, per girare sei tazzine di risotto ci vuole una piccola betoniera, per otto credo occorra noleggiare una vasca del greggio.

Poi si comincia ad aggiungere brodo per portarlo a cottura.
Io sono di quelle che aggiungono il brodo a poco a poco, ma ho molta stima delle veggenti che buttano la bulaccata di brodo e lo lasciano lì. È che io non sono in grado di predeterminare quanto liquido ci vorrà.

Dopo cinque minti di cottura si mettono le noci sgusciate e mondate della pellicina marrone.
Per mondare i gherigli, si immergono in acqua bollente per qualche istante e  si spellano con l’aiuto di un coltello a punta o di uno stuzzicadenti. Tanto, come sempre, le impronte digitali sono un segno distintivo sopravvalutato.
Quando ne avrete mondate tre quarti, potete anche decidere che d’ora in poi la pellicina darà quel non so che al piatto rinunciare al quale sarebbe un delitto.

Dopo altri cinque minuti aggiungete le mele renette.
Il trucco dello chef è farle a fettine ampie, ma sottilissime, con lo sbucciapatate. Si disfano in cottura, ma se non si disfano sono molto coreografiche.

A cottura ultimata, mantecate con  cubetti di fontina precedentemente messi in ammollo nella panna fresca e la panna fresca dell’ammollo.

Coprite in modo che non di disperda il calore nei due minuti in cui va fatto riposare.

Il piatto è pronto; ota il difficile è impiattarlo perché la fontina si è completamente sciolta e ha formato una ragnatela fitta e resistente tra chicco e chicco: prendete una porzione nel cucchiaio di servizio e tutto il risotto cercherà di venirvi dietro o, alternativamente, di tenere con sé la parte che state cercando di portargli via, ingaggiando una lotta disperata dalla quale, solitamente, esce vincitore.

Preliminari a parte, è un piatto facile e di ottima resa, ma non si può dire che sia veloce.
Come dice Bon Jovi, good things come to those who wait, ma qua non si tratta di aspettare con il dito nel bunigolo, si tratta di all day working that hard line, come dice Springsteen!

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Jam Session Savorgnana – take two

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Per fortuna ho perso la ricetta e adesso la preparo così:

Prendo i porri, due a testa [tanto cambiando le dosi cambia solo la quantità della zuppa, è inutile far la figa], li mondo delle prime foglie e li taglio longitudinalmente

Poi li tengo saldi nel mezzo in modo che non si disimpaginino e li sciacquo sotto il rubinetto, per levare la terra tra una foglia e l’altra.
“Ma così van via le vitamine” diranno subito i miei Piccoli Lettori.
Sì, è vero, un po’ sì. Ma dato che tanto poi stracuoce e le vitamine si fottono comunque, francamente preferisco mandar via anche la sporcizia. Sono strana, lo dicono tutti!

A questo punto li affetto sottilmente e li metto in una pentola dove ho preventivamente fuso un pezzo di burro.
Posso rivelare anche la dose del burro, tanto è irrilevante: basta che sia sufficiente a ungere bene il fondo della pentola e buona parte del suo contenuto, in modo che le fettine di porro restino morbide. Da questa quantità [20 gr.] in poi, va tutto bene. I maligni asseriscono che io lo impieghi a panetti. È una calunnia [cito il Presidente del Consiglio: zero punti!].

Poi accendete il fuoco e fate stufare dolcemente.
Ci vuole il suo tempo perché non deve soffriggere.

Potete man mano aggiungere poca acqua calda [altrimente bolle, non stufa] e un dado da brodo, tanto prima o poi ci vuole.

Dopo una quarantina di minuti ci mettete due cucchiai di farina setacciata e mescolate bene, in modo che non si formino grumetti.
Poi ci buttate un paio di litrate di acqua calda e un altro dado da brodo, portate la fiamma al minimo e lasciate lì l’orrida mistura finché non diventa per magia un’invitante zuppa densa.

Va fatta ridurre più di così, ma poi ho iniziato ad assaggiare e ho smesso di fotografare!

Cinque punti per l’ingrediente segreto!!!

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No, almeno, non credo.
Non so quale sia la ricetta “ufficiale” della besciamella [a proposito: besciamelle non è francese, tutt'al più potrebbe essere bechameile, ma qua siamo filoemiliani e diciamo besciamella]. Io faccio una besciamella piuttosto buona, se volete che vi venga come la mia, seguite le mie istruzioni. Se no digitate besciamella in Google e buona fortuna!

Per prima cosa bisogna fare quello che ho scoperto chiamarsi roux [lo dice Wikipedia], cioè una pappetta di burro e farina cotti.
Occhio che è la parte più difficile, ma se diventate bravi, poi potete fare i bignè a occhi chiusi, su un piede solo e con Springsteen che vi canta Surprise surprise appoggiato al frigo.

Allora: prendete il burro e mettetelo in un pentolino [capace, facciamo tutto qua dentro e sporchiamo il meno possibile, per una volta] a fondere a fiamma moderata.
Prendete un po’ di farina e – una volta che il burro è completamente fuso – aggiungetela gradatamente, setacciandola e mescolando regolarmente ed inesorabilmente, per evitare grumi.
Mi raccomando.
I grumi nella besciamella sono insopportabili come le briciole in letto. Di più: come Patti Scialfa che duetta su Tunnel of Love nella serata di chiusura del tour, rubando spazio a Drive all night [ogni riferimento a episodi realmente accaduti è voluto ed è da ricondursi al concerto di Barcellona del 20 Luglio 2008].
I questi casi è davvero utile uno di quegli utensili a forma di tazza, con il fondo costituito da una retina fitta e una molla che fa ruotare un asterisco al di sopra di esso; in questo modo, la farina che l’utensile contiene viene setacciata e distribuita molto gradatamente nel recipiente. Non ho idea del nome scientifico di questa superba invenzione, io lo chiamo spargino, lo vendono all’Ikea e – penso – in tutti i negozi di casalinghi. La Tupperware ne produce una versione più evoluta, con un tappo sul fondo per non fare cerchietti di farina su tutto il piano di lavoro.
Ho già quello dell’Ikea e se mi gira di usare quello col tappo, me lo faccio prestare dalla Giraffa. [Informazione per coloro che non hanno comprato per tempo il cuocilasagne].

Insomma, cuocete la farina nel burro e quando vi ritrovate sul cucchiaio una colla da carri di Viareggio, aggiungete – sempre con mano da artificiere, sempre gradatamente badando a non far grumi – il latte e stemperate la colla pazientemente.
Non siate paranoici: non serve che il latte sia alla stessa temperatura della colla; anzi, meglio un poco più freddo che più caldo [perché altrimenti la farina agglutina, è lo stesso principio della cioccolata calda: non è che le leggi della fisica cambiano a seconda della pietanza!]. A dirla tutta, con un poco di attenzione si può usare serenamente il latte a temperatura ambiente. Certo, se ci versate di botto mezzo litro di latte appena estratto dal frigo, la vostra besciamella lascerà molto a desiderare, tuttavia il vostro cane sarà entusiasta della nuova palla di caucciù al sapore di burro e farina.

La quantità e il rapporto burro/farina dipende dal quantitativo di latte che userete e dalla consistenza che vorrete ottenere: tanta besciamella soda richiede più farina di poca besciamella liquida, ma andare a occhio non è così difficile come sembra [se sapete fare la cioccolata calda, è ovvio!].

A questo punto credo che la besciamella sia ufficialmente finita, io però, che la uso praticamente solo per le lasagne e la pasta al forno, la arricchisco – come minimo – con una manciata di parmigiano grattugiato e altri formaggi a caso e inproporzione variabile: sottilette, gruviera, asiago, montasio, brie…dipende da cosa sta scadendo nel frigo.
Se non aggiungere formaggi, forse ci vuole un pizzico di sale; non ne sono certa, non ho mai provato. Metteteci un dito dentro e assaggiate.
Aspettate che si freddi un poco, però!

È tempo di aggiungere l’ingrediente segreto.
È talmente poco segreto che ve lo svelo, tanto mi sa che lo trovereste comunque in qualsiasi altra ricetta: la noce moscata.
La noce moscata è un’attrazione fatale. È tossica, ne bastano 15 grammi per spedire un uomo adulto al Creatore, ma il Creatore non deve avere molta voglia di rivederci, perché ha creato la noce moscata in modo che ne basti una quantità infinitamente inferiore a 15 grammi per insaporire le pietanze.

Potete anche profumare la vostra besciamella con del pepe – meglio bianco – poi però non lamentatevi se non è buona come la mia.

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Qualche sera fa ho avuto il piacere di avere nostra ospite la coppia del mistero, ovvero una coppia di amici che non sapevo che fosse una coppia in quel senso. Eppure, parlando, ho scoperto che sono una coppia in quel senso già da diverso tempo, mentre io lo ignoravo; così mi sono sentita un’imbecille e un’insensibile a non comprendere i sentimenti delle persone. Ma si sa, io ho l’acume e la sensibilità di Patrick, il vicino di Spongebob, perciò non me ne vorranno.

Me ne vorranno, invece, per aver servito loro le lasagne col trucco, ovvero lasagne al forno che, al posto del ragù [ora il condimento del demonio], presentano verdure e besciamella.
Non sono poi così male!

Lavate e tagliate a pezzetti di dimensioni più o meno paragonabili un po’ di zucchine verdi, peperoni gialli e rossi e melanzane [mi rifiuto di mostrarvi la foto di uno che taglia, sono certa che sappiate come fare].
Guardate la catasta di verdura e presumete che sia poca.
Aggiungete dei cubetti di patata per fare un po’ di volume, tanto poi le patate assumono il sapore di ciò che sta loro accanto.
Sbollentate le patate, poi unitele alle altre verdure in una padella antiaderente, dove avrete scaldato un poco di olio.

Rendetevi conto che la quantità di verdure era sufficiente anche senza le patate e constatate che non avete alcuna speranza di mescolarle senza che il 75% del contenuto della padella straripi sui fornelli.
Travasate tutto in una padella più grande.
Accettate il fatto di non avere il minimo occhio per i volumi.
Travasate il tutto nel wok.

Intanto, potete azionare la lavastoviglie, che tra un travaso e l’altro si è riempita inutilmente.

Mettete a bollire l’acqua e cuocetevi le lasagne [vanno bene quelle secche] a tre/quattro per volta al massimo, altrimenti non riuscite a starci dietro e vi si attaccano.

Se disponete di un cuocilasagne [il mistico dispositivo che si compone di una dozzina di lastre di metallo bucherellate e impilate, tenute insieme da un pratico manico, che consente di cuocere più lasagne contemporaneamente tenedole separate], mettete i fogli di pasta negli appositi alloggi e cuocete tutto quando vi va.
Io non dispongo di un cuocilasagne.
Il mio compleanno è il 13 Ottobre.
Il cuocilasagne è uno strumento molto utile, e costa anche poco.
Il 13 Ottobre è il mio compleanno.

Quando scolate le lasagne, distendetele subito su una salvietta pulita affinché si asciughino e raffreddino un poco.
Distenderle a mani nude può non essere sempre piacevole, ma ricordate che le impronte digitali sono un ornamento sopravvalutato e, tutto sommato, se ce le rimettete nell’operazione non è questa gran perdita.
Astenersi chitarristi.

Preparate la besciamella.
Se non sapete come si fa, aspettate che scriva un post a riguardo. Sono a corto di spunti e non posso permettermi di sputtanarmi due argomenti nello stesso post, quindi per adesso procedete per ciechi tentativi finché non ottenete una cosa del genere, col sapore di besciamella.

Sì, lo so, lo so.
A ben guardare c’è della roba color ruggine in sospensione.
È l’ingrediente segreto, stolti. Quando verrete iniziati ai segreti della besciamella, non vi stupirà più.

Ora unite la besciamella alle verdure saltate. Ecco uno di quei momenti che richiederebbero il padellone della sagra di Camogli. Benedicete il momento che avete messo il wok in lista nozze pur ritenendo che non avreste avuto occasione di usarlo.

Non è bello a vedersi, mi rendo conto da sola che assomiglia a quella cosa che lasciate nel Grande Telefono Bianco del bar quando andate a parlarci dentro dopo il quinto negroni, ma voi non pensateci, tanto poi ci mettete sopra le lasagne e non si nota più.

Imburrate all’inverosimile una teglia e disponete uno strato di pasta e uno di farcia, alternati, a mo’ di stratificazione geologica.

Terminate con uno strato di farcia, spolverizzatelo di formaggio grattugiato e – a piacere, giusto per dare un poco di sostanza – guarnite con qualche fiocchetto di burro.
Infornate a una temperatura decente per un tempo sufficiente.

Quando le mangerete noterete che sì, per esser buone sono buone, però a dirla tutta sono un po’ insipide.
Prendete nota: NON METTERE PER NESSUN MOTIVO AL MONDO, MAI E POI MAI, LE PATATE NELLA FARCIA. Rendono il tutto troppo delicato.

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Almeno che io sappia.
Trattasi di una preparazione di rara difficoltà, ma di sublime effetto.
Fate attenzione, perché non è roba per principianti.

Prendete un pentolino, metteteci un poco di olio e fateci riscaldare della salsa di pomodoro, salatela leggermente e conditela, a piacere, con del basilico, o dell’aglio o tutt’edue, o anche niente.  A me piace con anche niente.

Ora prendete le uova.
Prendete un tegamino.
Fin qua ci siete? Bene.

Ora mantenete la calma e accendete il fuoco sotto il tegamino e metteteci il burro, o l’olio.
Sempre con i nervi molto saldi, spaccate le uova nel tegamino, versate subito la salsa di pomodoro, afferrate al volo una forchetta e strapazzate il tutto nel tegame.

Okay pronte.
Buone, eh?

I più arditi scaldano la salsa nello stesso tegamino e ci spaccano le uova dopo, che è molto più logico, ma a questo modo si sporca pochissimo e non è divertente.
E comunque ci vogliono anni e anni di esperienza, data la complessità della pietanza.

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Alla Focaccia di Recco bisogna accostarsi con serietà e rispetto.
Essa è la regina incontrastata della tavola del Tigullio, probabilmente il più grande contributo che Genova ha dato al mondo, dopo il gioco del lotto, i jeans e Francesco Baccini [noi genovesi siamo schivi, di gente come Colombo, Mazzini, de Andrè, Montale, Paganini, Renzo Piano e Vittorio Gassman non ci piace mica vantarci].

Le modalità di preparazione sono chiare:
Impastare 250gr di farina con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e acqua fredda quanto basta per ottenere una palla liscia.
Far riposare in luogo asciutto e tiepido per un’ora.
Stendere in due dischi sottili.
Qua cominciano i grattacapi perché dopo un’ora la palla ha sviluppato una memoria ed è perfettamente capace di ritornare alla configurazione iniziale.
Non importa quando rapidamente ed energiacamente la stendiate, la pasta della focaccia tornerà sempre una pallotta beffarda che vi guarderà sfrontata dalla madia.
A questo punto, ci si gioca l’ingrediente segreto: si chiama il paziente marito [che se ne stava tanto tranquillo davanti al pc] e gli si mette in mano il mattarello.

Improvvisamente, la pasta si fa docile e, lentamente, ma inesorabilmente, comincia a cedere.
A questo punto, il marito la solleva tra le dita e la fa ruotare, prima fra le mani, poi sui polsi, azzardando mosse aeree da pizzaiolo acrobatico.
['fanculo]
Dopo tanta inutile ostentazione di bravura, si può disporre sulla teglia unta il primo velo di pasta e distribuirvi sopra lo stracchino a cucchiaiate.
La regola delle regole vuole che vi vada l’Invernizzina, ma la cosa importante è che lo stracchino non sia troppo fluido, altrimenti in forno ce lo giochiamo.
Copriamo con il secondo velo di pasta, quello – se possibile – ancora più sottile
Ora si rimuove la pasta in eccesso, si piegano accuratamente i bordi per evitare perdite di formaggio e si condisce la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Ricordatevi di farci i buchetti, altrimenti diventa una mongolfiera che appena tocca la resistenza esplode dando luogo ad un disastro eco-caseario nel vostro forno.

Alla fine viene così

E ha un profumo tale che ci siamo avventati a mangiarla senza neppure ricordarci di farle una foto finché era intatta

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A piacere, profumate con gli ingredienti segreti, che è OVVIO che siano spezie, in questo caso, di cui una sicuramente è un pepe…ma quale? E anche se ve lo dicessi, quale mai potrebbe essere l’altra?

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