Terza cena regionale: la Liguria. Antipasto: Focaccia con il formaggio tipo Recco (2)

Non ci sono molte parole da spendere, più che altro perché ne ho già parlato in passato, entusiasta della predisposizione che Zzi ha precocemente rivelato di avere nel cucinare il piatto nazionale di Recco (provincia di Genova).

Ne spenderò, comunque, moltissime.

[La focaccia di Recco fatta da Zzi in un’immagine di repertorio]

Focaccia con il formaggio tipo Recco

Intanto sia detto che Recco non è Lecco.

Lecco è una città della Lombardia, che fa provincia dal 1992, il cui piatto tipico mi risulta essere costituito dai misultin.
Recco è un comune costiero della provincia di Genova, famoso in tutto il mondo per la focaccia con il formaggio.
A Recco c’è il mare, ma ci si va per la focaccia. A Recco c’è una bella fiera per la Natività della Vergine, con tanto di fuochi di artificio e leone impagliato, ma ci si va per la focaccia. A Recco c’è una buona gelateria sulla passeggiata a mare, ma indovinate per cosa ci si va? Per la focaccia col formaggio, bravi.
E ci si va perché la focaccia col formaggio è buona, buona che non ve lo potete neanche immaginare, se non l’avete mai mangiata; buona che ve la sognerete di notte, una volta che, invece, l’avrete assaggiata.

La focaccia col formaggio di Recco non va confusa con la focaccia genovese, che è un’altra preparazione squisita e che vi toglierà il sonno quando l’avrete conosciuta, ma è completamente diversa.
La focaccia genovese è una focaccia soffice alta uno o due dita, unta e salata quanto basta. La si può gustare accompagnata con dei salumi, ma il più delle volte si consuma così come sta, generalmente camminando per la strada. È deliziosa calda, a colazione, insieme al caffellatte dolce. Esiste nelle varianti con le olive, con la cipolla (a fugassa co a sioula), nessuna delle quali è considerata inadatta alla prima colazione, e – come i miei Piccoli Lettori più affezionati già sanno – con la salvia (a sarviaa)

Alcuni panifici la fanno anche guarnita con lo stracchino, tipo pizza bianca. È buona, ma non è, e non ha niente a che vedere con, la focaccia col formaggio che fanno a Recco.

La focaccia di Recco, infatti, è sottilissima: ha all’incirca lo spessore di una pizza di pizzeria. In pochi millimetri, però, ci sono due strati di finissima pasta, farciti di stracchino fondente: una delizia impareggiabile. Questa focaccia viene cotta in teglia con abbondante olio d’oliva, in formo a legna a 400 gradi. La pasta forma una crosticina croccante e saporita, bruciaticcia il giusto. Non fosse che nella vicina Sori si preparano delle meno conosciute, ma altrettanto irresisitibili, focaccette con il formaggio (questa volta fritte), potrei affermare che è la miglior focaccia della riviera di levante, ma la concorrenza è troppo agguerrita per sbilanciarsi in una simile affermazione.

Ad ogni modo, la focaccia di Recco è una pietanza deliziosa e particolarissima, nella sua semplicità, che richiede una certa esperienza per essere preparata, e Zzi ha un talento naturale per farla.
Prepara un impasto opportunamente compatto ed elastico, poi lo lavora, con quelle sue braccette pelose, con pazienza e maestria.

Io ho provato una sola volta a preparare la focaccia col formaggio (sempre la stessa volta): fino all’impasto “opportunamente compatto ed elastico” tutto bene; meno bene è andata al momento di stenderlo, quell’impasto, perché – essendo compatto ed elastico – tornava sempre nella forma originale (la palla), indipendentemente da quanto lo schiacciassi col mattarello o lo picchiassi contro la spianatoia.
La pasta – in generale e questa in particolare – è femmina e come tale è testarda e capricciosa; ci vuole la pazienza e l’amore di un uomo per farle prendere la forma che deve.

Nella preparazione della focaccia di Recco, io intervengo solo al momento di mettere il formaggio sul primo strato di pasta. È un’operazione importante anche questa: la bravura sta nel non scofanarsi quattro etti di stracchino a cucchiaiate.

A questo punto, Zzi copre con la seconda sfoglia, amorevolmente stesa nel frattempo, il tutto, fa i buchetti affinché non esploda la calotta, condisce con olio extra vergine d’oliva e sale grosso, e inforna.

Quindici minuti dopo, la magia è nel piatto.
Anche questa volta, ahimé, la focaccia di Recco preparata da Zzi ha spopolato; non mi è mai successo che qualcuno dicesse che non fosse di suo gusto e ne avanzasse almeno un pezzettino.