Torta Pasqualina ✎

Magari i lettori, dato il titolo e dati i precedenti, si aspettano che si parli ogni tanto di fornelli e pignatte.
Nonostante siamo in pieno tour, vi accontenterò.

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La torta pasqualina [pr.: ttòrta pasqualiiiina] è una tipica pietanza genovese, con un contenuto di uova pari a quello della vita media di dieci galline. Fa parte della folta schiera di torte salate di cui è ricca la cucina ligure, ma, di esse, è sicuramente la più famosa e diffusa.

Può essere preparata con bietole, spinaci o borragini, dipende dal gusto e dalla disponibilità. Non so la ricetta tradizionale cosa preveda; se chiedete in giro, ciascuno affermerà di prepararla secondo la ricetta originale, e ciascuno la fa in modo diverso. È una cosa troppo radicata nella cultura per essere codificata univocamente. In stagione, impazza la “pasqualina di carciofi”.
Ad ogni modo, ecco come farne una versione dignitosa.

Larrycetta della Torta Pasqualina

Stendete la pasta sfoglia e disponetela nella tortiera.
Credo di aver già dichiarato di non aver commesso alcun crimine contro l’umanità, di conseguenza nulla può obbligarmi ad affrontare la fatica improba di preparare la pasta sfoglia in casa. Googlate “pasta sfoglia” per scoprire come torturare un cuoco.
Quando dico “stendete la pasta sfoglia” intendo “fatela scongelare e dateci una passatina col mattarello pro forma, tanto per imbrattare a vanvera un po’ di utensili”.

Prendete l’erba – poniamo, le bietole – lessatela, scolatela e strizzatela molto bene e fatela insaporire e asciugare in padella, con un po’ di aglio (e di burro, ça va sans dire).
Personalmente, per fare presto, uso le bietole surgelate (eh, lo so, ma in qualche modo, il colpo di grazia al pianeta bisogna pur darlo) e le faccio stufare nel burro col coperchio senza manco scongelarle, poi le scopro e le faccio appassire. Non serve che mettiate tutto l’aglio che ci metto io, ma un po’ di sale, quello sì, ci vuole.

Unitevi ricotta, parmigiano reggiano e uova. Io ci metto anche un pizzico di pepe, ma io metto il pepe anche sul dentifricio: saprete voi se vi piace o no.
Occhio che se mettete le uova per prime, le bietole sono troppo calde e le cuociono. Bisogna prima mettere la ricotta (meglio se fredda di frigo), poi il formaggio grattugiato, poi le uova.
Oltretutto, se aspettate che si raffreddino le bietole, non casca mica il mondo.

Versate il composto nella sfoglia.
FEEEEEERMI!
Avete fatto i buchetti sul fondo, con i rebbi della forchetta?
Lo sapevo. Bucate il fondo e poi versate il composto.

Con il dorso di un cucchiaio, fate dei craterini nel composto lungo tutta la circonferenza e rompete le uova in modo che il tuorlo vi si accomodi.

A questo punto, se siete dei puristi, versate delicatamente sulla superficie del ripieno la prescinsêua, se no potete usare un’emulsione di panna e ricotta, se no anche niente va bene.
Per amore del sapere, la prescinsêua è un latticino tipico della liguria, acidulo, chiaramente frutto di un processo degenerativo, un prodotto che in un qualsiasi caseificio di una qualsiasi altra regione verrebbe buttato via, ma siccome noi non buttiamo via niente, lo abbiamo assaggiato e abbiamo scoperto che è buono.
Si trova anche al supermercato, mi pare che la produca la Polenghi, altrimenti di certo esiste di marca Tigullio.

Richiudete la sfoglia eccedente il diametro la tortiera sulla superficie della torta e infornate.

Le dosi vanno a occhio, tenete conto che deve venire alta almeno quattro dita.