Come fare il seitan in casa [tutorial alla Larry]

Dato il periodo festivo appena trascorso, ho deciso di parlarvi di un piatto della tradizione, che non manca mai sulle nostre tavole: il seitan.

Prima di domandarci come fare il seitan in casa, forse dovremmo domandarci perché fare il seitan.
Per mangiarlo, dirò subito ai miei Piccoli Lettori, i quali controbatteranno domandandomi perché mai dovremmo volerlo mangiare.
Ci sono molti motivi, mi diffondo su di essi in questo post; i due che mi interessano principalmente sono che è una fonte di proteine alternativa alla carne ed è buono. Non buono come il cotechino con lo zabaione, forse, e neanche buono come il goulash, ma è buono almeno come il pollo ai ferri o le seppie in umido, e non intasa le arterie.

Ad ogni modo, se non vi fidate, nessuno vi costringe a provarlo, ma se, per qualsiasi motivo, volete sapere come lo faccio io, cliccate di seguito per scoprirlo.

Cos’è il seitan?

È un alimento a base di glutine, una delle proteine contenute, ad esempio, nel grano, e che si prepara in casa con acqua, farina e poco altro.

Di cosa sa?

Il seitan prende il gusto delle cose con cui lo aromatizzate, quindi se il vostro seitan non vi piace perché sa troppo di sedano, usate meno sedano la prossima volta.

Come si prepara?

Come dice Bud Spencer quando rompe una noce di cocco con una mano in Più forte, ragazzi: “Non è difficile, è che ti sporchi tutto”.

La preparazione del seitan consiste nell’estrarre il glutine dalla farina di frumento (o di quello che volete, ma poiché ci interessa solo il glutine, converrà scegliere una farina che ne contenga una percentuale elevata; in rete ho scoperto che la manitoba è la più adatta), quindi si tratta di impastare la farina con l’acqua, come per la pizza,  e, poi, separare il glutine – che non è solubile in acqua – dal resto dell’impasto semplicemente lavandolo.

Com’è possibile che, lavando l’impasto, esso non vada giù dal lavandino? – diranno subito i miei Piccoli Lettori.
Non ci credevo neanche io finché non l’ho fatto, ma posso provarlo.

Va beh, sentiamo…

In rete ci sono un sacco di blogger che spiegano più o meno in italiano (in genere si esprimono in un buffo pidgin privo di punteggiatura e generoso di errori ortografici, che va riletto due volte per di trovarci un senso, ma comprensibile soprattutto grazie all’abbondanza di immagini) come fare il seitan.

Ciascuno rivela i propri trucchi e segreti. Io ho fatto il massimo comun denominatore di queste spiegazioni, e ritengo di aver trovato le istruzioni fondamentali, le quali, a riprova della loro fondatezza ed essenzialità, coincidono con quello che mi aveva detto Nini:

“Fai l’impasto come per la pizza, e poi lo lavi sotto il rubinetto. Quando ti rimane solo il glutine, lo fai bollire nel brodo per dargli un po’ di gusto, poi lo cucini come vuoi. È lungo, ma è facile“.

Del resto, se tutti applicano delle variazioni particolari al procedimento, ma alla fine il risultato non cambia, significa che le variazioni sono irrilevanti.

Come fare in casa il seitan.

Fase 1 – L’impasto

Innanzitutto si impasta la farina con l’acqua.
La preparazione rende pochissimo (circa il 30% della massa di partenza), quindi conviene prepararne una grossa quantità.
Io ho impastato due chili di farina con un litro e mezzo scarso di acqua, ma ho lavorato in due recipienti distinti per comodità.

Aggiungendo l’acqua gradatamente, è facile tenere d’occhio la consistenza dell’impasto ed evitare che diventi appiccicoso.
L’unico inconveniente è che il cellulare si riduce a una caccola per fare le foto da postare sul blog.

Nel frattempo, bisogna prendere uno straccio e metterlo a bollire in una pentola con abbondante acqua.
Non fate domande, presto capirete.

Quando l’impasto è pronto, lo si lascia riposare coperto d’acqua (come vedrete, a un certo punto ho riunito i due impasti).

C’è chi dice che l’acqua da usare debba essere calda, chi tiepida, chi fredda, chi non specifica. Io ho usato l’acqua alla temperatura a cui è uscita dal rubinetto in dicembre, e non ho avuto problemi.

Anche sul tempo di riposo in acqua ci sono molte teorie, ma m’è parso di capire che un’ora sia il minimo necessario. Il mio impasto ha riposato poco più di un’ora e mezza. Volevo tenerlo a mollo solo un’ora, ma siccome nella vita c’ho altro da fare, oltre al seitan, ho finito col dimenticarmene per un po’.

A questo punto, è opportuno spegnere il fuoco sotto lo straccio, scolare l’acqua e lasciarlo raffreddare.

Fase 2 – Il lavaggio

È venuto il momento di fare il bucato.
Immaginavo che sciacquare in acqua l’impasto, che è simile a quello della pizza, sarebbe stato difficoltoso, perché ci si ritrova fra le mani un blob attaccaticcio che smerda tutta la cucina.
Al contrario, la massa è liscia, ma non viscida, e non si appiccica. La si può remenare in lungo e in largo, e se ne esce sempre con le mani pulite.

Per quei lettori che stanno pensando “Bleah, che schifo, io la pasta della pizza non la lavo, sarà una cosa disgustosissima da toccare”, rammento che il culo di un neonato è infinitamente più disgustoso; non che io mi sia mai cimentata nel pulirlo, ma cerchiamo di non perdere il senso della realtà: è solo pasta, e non è neanche attaccaticcia!

L’impasto del seitan va lavato finché l’acqua di risciacquo non risulta limpida. Io ci ho impiegato circa tre quarti d’ora e tanti di quei litri di acqua che mi sono domandata seriamente se la preparazione di questo alimento non abbia un impatto ambientale superiore a quello dell’allevamento delle mucche, e mi sono immaginata le fabbriche di seitan come delle specie di cartiere, costruite vicino all’acqua e con un complicato sistema di pompe per l’approvvigionamento idrico e il ricircolo dell’acqua all’interno dello stabilimento.  Sono sicura che qualche ingegnere bilingue mi saprà illuminare sulla struttura di queste industrie.

Nel tentativo di non consumare troppa acqua, ho a lungo sciacquato l’impasto nella bacinella, cambiando l’acqua solo quando mi sembrava satura. Mi è venuto in mente troppo tardi che l’acqua che ho sciaguratamente buttato giù dallo scarico era ricca di amido e che, quindi, avrei potuto conservarla in frigo qualche giorno e usarla per fare il sughino alle scaloppine e addensare zuppe o cioccolate calde. Voi fatelo, almeno con i primi litri, che sono i più concentrati.

Man mano che lavavo l’impasto, esso si è ridotto di volume (grazie al cazzo, va  tutto giù dal lavandino, mentre in Africa la gente muore di fame) ed è diventata sempre più evidente la consistenza spugnosa della massa di glutine.

Alla fine, ho ottenuto una palla che per aspetto, dimensioni e colore mi ricordava un cervello. Sulle prime, ho deciso di dargliene anche la forma, poi mi sono resa conto che alcuni piccoli lettori potrebbero essere impressionabili e sono tornata al piano originale, stirando la massa nella forma di un salame.

Fase 3 – La cottura

Una volta ottenuta la forma desiderata (il glutine è elastico, ma tenace, dunque scordatevi di modellarlo come facevate con l’impasto), ho avvolto il glutine nello straccio bollito. Lo straccio va bollito perché il seitan verrà cotto legato in esso, e, così come assorbirà gli aromi del brodo, assorbirà anche le sostanze rilasciate dallo straccio e, se è vero che lo abbiamo tolto pulito dal cassetto e, pertanto, dal punto di vista igienico è tutto sommato sicuro,  anche vero che è stato lavato con del sapone, di cui conservava delle tracce, come la schiumetta sulla superficie dell’acqua in cui l’ho fatto bollire ha rivelato (per inciso: se quando andate a correre notate degli arrossamenti nei punti in cui gli indumenti sono venuti a contatto con il vostro corpo sudato, dovete smetterla di usare detersivi all’uranio, e dovete sciacquare meglio il bucato).

Saldamente chiuso nello straccio, ho messo il glutine a bollire in un brodo vegetale fatto con dado granulare fatto in casa con verdure biologiche, cui ho aggiunto salsa di soia, alloro (era lì, avanzava…) e una punta di curry.

Anche le indicazioni sulla cottura erano parzialmente controverse; i più suggerivano di bollire il glutine dapprima in acqua e poi in brodo, ma io mi ero dimenticata il pentolone con l’acqua, e ho deciso di fare tutta la cottura in brodo, ben sapendo che rischiavo un seitan troppo saporito.
Pare che per dare sapore alla preparazione sia fondamentale aggiungere al brodo dell’alga kombu, ma io non ce l’avevo e sospettavo (sospetto tutt’ora) che fosse un prodotto di importazione costosissimo, così ho deciso che non è un ingrediente fondamentale, almeno finché non coltiveranno alghe kombu nella laguna di Grado.

Tocco finale – La trasformazione in pietanza

Dopo un’ora di cottura, il glutine è diventato a tutti gli effetti seitan, e può essere cucinato come si vuole o, come direbbero sulle confezioni di un alimento precotto qualsiasi per blandire l’ego dell’incapace che lo acquista, “in tutti i modi che ti suggerisce la tua fantasia”.

Il mio è venuto un po’ insipido. Non so se dipenda dal fatto che non ho messo l’alga kombu, o che ho sparagnato sulla salsa di soia, o dal fatto che il brodo debba essere assai più concentrato di quello in cui si cuociono i tortelli… ad ogni modo, la prossima volta baderò a farlo più saporito; voi, intanto, tenetelo presente e siate un po’ più generosi di tamari, o di sale, in cottura.

Se vi venisse comunque insipido, si può sempre recuperare nella seconda cottura: io l’ho fatto in padella a mo’ di scaloppina, sfumandolo con un po’ del suo brodo e aggiungendo un cucchiaino di masala per riso.

Di contorno ho fatto della batata – sapientemente grigliata con l’ausilio delle formidabili pinze in silicone, che mi hanno cambiato la vita -, così il contrasto di sapore con dolce tubero ha esaltato il gusto non particolarmente deciso del mio seitan.

Poi, dopo questa cena leggera, proteica, digeribile, conforme ai principi GIFT e macrobiotica, sono andata a Genova per Natale e ho buttato tutti i miei sforzi giù dal cesso.

Questo era uno dei post più letti di sempre Larrycette.com, perciò è probabile che tu sia qui per caso.
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Ricette vegetariane

Ricette ispirate ai principi della dieta GIFT (c’è tutta una sezione del sito).

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