L’ossobuco

L’ossobuco è un taglio di carne di vitello, corrispondente più o meno al polpaccio dell’animale, se di “polpacci” è corretto parlare.

L’osso, dunque, che si vede al centro della fetta, è la tibia, e la parte morbida al suo interno è il midollo.
Pare che il midollo sia una leccornia e vada ciucciato come le chele dell’aragosta.
A me fa impressione, ma io non sono lombarda; suppongo sia quel genere di cose che, se superi la diffidenza, scopri che sono buone, ma che sembrano normali solo a coloro che sono immersi da tutta la vita in quella usanza. Per esempio, scommetto che a Milano non pucciano la focaccia nel cappuccino alle sette del mattino.

Dall’osservazione delle fette di ossobuco, apprendiamo che io ho i polpacci più larghi di quelli di una mucca.
Facciamo un minuto di silenzio per i miei polpacci, poi vediamo come si prepara l’ossobuco.

Ossobuco alla milanese

Come sempre, la ricetta è tratta dalla collana di volumi di ricette regionali che il Corriere della Sera pubblicò tra Devils & Dust e le Seeger Session. Io misuro il tempo in “album di Springsteen” e non so essere più precisa di così.

Ingredienti per gli ossibuchi alla milanese

Un ossobuco a testa
farina
cipolla
burro
vino bianco
brodo di carne
aglio
prezzemolo
limone

Preparazione dell’ossobuco

Si lavano, asciugano e infarinano gli ossibuchi.
Con le forbici, si tagliuzza loro il grasso qua e là, altrimenti quando cuociono, il grasso si restringe e fa arricciare la fetta. Succede anche con altri tagli di carne, dovreste saperlo.

Si mette la cipolla tagliata finemente a rosolare nel burro, ci si mettono – dopo un po’ – gli ossibuchi, facendoli inizialmente strinare a fuoco alto. Si fa anche con altri tagli di carne, per sigillare i succhi all’interno, altrimenti vi ritrovate bollito; dovreste saperlo.
Poi si sfuma col vino, si abbassa il fuoco, si copre col brodo, si incoperchia e si lascia cuocere la carne per circa un’ora e mezza, dandole una giratina ogni tanto.

Quando il brodo si sarà consumato e la carne sarà cotta, si aggiunge la gremolata, preparata tritando e mescolando aglio, prezzemolo e scorza di limone (che – di conseguenza – vi consiglio biologico, poi fate vobis che ‘l cul l’è voster) e si lascia cuocere ancora pochi minuti.

Come io ho cucinato gli ossibuchi alla milanese

Attenendomi scrupolosamente alle intimidazioni di Zzi e di Elisuccia, non ho cucinato un grammo più del necessario, sperando – offesa a morte – in cuor mio che i commensali crepassero di fame e imparassero a tacere per la prossima volta.

Ho preso quattro ossicinibuchetti che probabilmente provenivano dal polpaccio di un chihuahua, li ho lavati, asciugati e infarinati secondo le indicazioni della ricetta, che, più che una procedura, mi sono sembrate una specie di rito magico, perché la carne era pulita.
Vero che non si sa mai quali insidie invisibili si annidano nel cibo, ma se una cosa sopravvive a novanta minuti di cottura, non vedo come possa essere debellata da una sciacquatina. Ad ogni modo, rispetto il rituale e lo compio.

Quindi, ho infarinato le fette, ma ho ritenuto che sappiate come si fa e non ho fotografato il pur interessantissimo momento.
Ovviamente ho usato farina integrale, perché anche Elisa è un’adepta della dieta GIFT e non potevo deluderla. Oltretutto, non è che avessi altra farina in casa, tolta la polenta. Voi potete usare anche la farina bianca comune, dubito cambi qualcosa.

Intanto, ho messo la cipolla ad appassire nel burro.
Cioè… volevo mettere la cipolla ad appassire nel burro, ma non avevo la cipolla… però avevo il burro, e quando hai il burro, hai tutto!
Non mi sono persa d’animo e ho usato del porro, che è altrettanto buono e Elisa ne è ghiotta (chi non è ghiotto di porro?).

Ho fatto rosolare, ho sfumato con il vino e ho coperto con il brodo, come vedete di seguito:

Non lasciatevi ingannare: quella polvere colorata che vedete sulle fette è il brodo, solo che è soltanto la sua parte secca. Ho aggiunto acqua già calda e ho fatto il brodo. Mi sono sentita un grande alchimista.

Poi mi sono resa conto che l’acqua era poca e ne ho aggiunta ancora un po’, sentendomi una grande idiota a non averlo fatto subito.

Per chi non lo sapesse, il brodo che uso in tutte le ricette è un brodo vegetale istantaneo preparato in casa secondo la ricetta pubblicata su Essiccare, facendo essiccare col Biosec carote, cipolle e sedano “in proporzione variabile” (quel che c’è), spesso addizionato di porro secco (che tengo in un barattolo separato per usarlo più facilmente anche da solo), e tritando poi le verdure, in modo da ottenere una polvere che rilascia presto il suo sapore nell’acqua calda.
Aggiungo il sale solo nell’acqua, a seconda della pietanza che sto cucinando.

Se la ricetta prevede del brodo di verdure, aggiungo semplice sale; se la ricetta prevede brodo di carne, aggiungo un ingrediente segreto – molto salato – di origine totalmente vegetale, che però conferisce per magia al piatto il tipico sapore del brodo di carne.
È un trucco che ho scoperto di recente, del quale vado molto fiera, che mi ha permesso di servire alla Regina della Bussola e al Principe Consorte una zuppa di ceci rispettosa della vegetarianitudine di lei, eppur capace di illudere il carnivoro che è lui.
Non saprete mai cosa sia questo ingrediente segreto. Mai!

Poi ho incoperchiato come da copione e mi sono dimenticata degli ossibuchi per un’ora e mezza.

Per fortuna c’era Elisa, che si è premurata di girarli di tanto in tanto, permettendo alla carne di cuocersi uniformemente e al sugo di restringersi, pur restando fluido.

Successivamente, ci siamo entrambe dimenticate della gremolata – che, stando a Wikipedia, è parte integrante della pietanza – e abbiamo servito gli ossibuchi mica-tanto-alla-milase senza gremolata, accompagnandoli con il risotto allo zafferano, di cui vi dirò in seguito.