Sesta Cena Regionale: il Trentino-Alto Adige. Secondo piatto, lonza di maiale al forno con mele (4)

Ho aspettato oggi per aggiornare il blog perché ci tenevo a pubblicare in data 26 settembre, per fare gli auguri a Elisa, che ha compiuto 21 anni!

Nel frattempo hanno compiuto gli anni anche Livio (di Livio & Otti, il 24 settembre) e Paolina (la dolcissima compagna dello psicologo psicopatico con cui abbiamo condiviso molti concerti, il 25). Incidentalmente, è anche il compleanno dell’ex padrona dell’edicola; “ex” non nel senso che ha venduto l’attività, bensì nel senso che non c’è più un’edicola di cui essere proprietari, il che, per me, è un bene, perché tutte quelle ore in ufficio stavano minando la mia carriera di orientista, promettente eppur già ricca di soddisfazioni.

Parliamo di cibo, che è meglio.

 

 

Ora che mi sono cimentata nella sua preparazione, so che la lonza di maiale al forno è la mia nuova migliore amica: facile da preparare, relativamente veloce (non si fa in cinque minuti, ma non occorre neppure stare a casa tutto il giorno a fissare il fornello), di ottima riuscita.
A darmi filo da torcere sono state le mele.

 

Le mele renette

Già: le mele.
Non ho nulla contro le mele, non sono neppure una di quelle cose con cui ho un rapporto conflittuale: alcune le adoro, altre le detesto, per lo più io faccio la mia vita, loro fanno la loro (le mele come metafora dei miei rapporti interpersonali).
Va tutto bene, finché non arriva questa ricetta, che richiede l’impiego di mele renette.

Le mele renette sono le mie amiche d’infanzia: nutro molto affetto e simpatia nei loro confronti, anche se manca la frequentazione. Sono insostituibili, ma non sono sempre disponibili.
La mela renetta è la mela regina della cucina, perché è poco succosa eppure è ricca di gusto; nella torta – o nello strudel – sprigiona un aroma intenso e inconfondibile, è morbida, senza spappolarsi, sotto i denti e non bagna l’impasto, permettendo una cottura perfetta. Insomma: è chiaro che, quando Dio ha progettato la mela renetta, aveva già chiaro il disegno del forno, poi non so perché abbia fatto passare tanto tempo fra l’uscita di un prodotto e quella dell’altro… forse voleva creare aspettativa, forse semplicemente programma la creazione con lo stesso criterio con cui programmo il blog, va’ tu a sapere…

Ad ogni modo, sebbene io sia una fautrice dei succedanei accazzo (l’ultimo caso noto mi ha visto sostituire con il porro praticamente qualsiasi cosa avesse gli strati), ci sono cose di cui riconosco la specificità e che so non poter essere sostituite; per esempio, nonostante l’affinità cromatica, neppure io mi azzardo sostituire lo zafferano con il curry o lo zucchero con il sale.
Le mele renette sono uno di quegli ingredienti che bisogna procurarsi. Ne ero perfettamente consapevole anche quando ho comprato mele golden per questa ricetta, ma era maggio e aspettare che arrivassero le renette sul banco del mio spacciatore rischiava di diventare una cosa lunga.

[Grazie Wikipedia]

 

Ricetta del maiale al forno con le mele secondo il manuale del Corriere della Sera

Il mio fido ricettario diceva che con un quarto d’ora di preparazione e due ore di cottura me la sarei cavata; sarebbe stato sufficiente rosolare in olio e burro sei etti di lonza e ultimarne la cottura in forno, coperta di vino bianco secco riccamente aromatizzato con aglio ed erbe, per un’ora e un quarto, circa.
Il tempo di cottura della lonza sarebbe tornato utile per detorsolare le mele, e condirle con burro e miele, in modo da infornarle prontamente quando fosse stata pronta la carne.

Una cazzata, dai.

 

Come io ho fatto la lonza di maiale al forno con le mele

Data la semplicità e l’esiguo numero di ingredienti, non ho dovuto operare sostituzioni, a parte quella clamorosa della qualità di mele, si intende.

Per la preparazione della carne, mi sono attenuta scrupolosamente al ricettario, infatti è venuta benissimo: morbida, gustosa e succulenta.

Per prima cosa si fa scaltrire la carne in padella, in modo che i succhi restino all’interno durante la cottura. Si fa così con praticamente tutti i tagli e le preparazioni di carne che non vogliamo diventino stoppa, tranne che con la carne per il bollito, la cui essenza ci serve vada a finire nel brodo. Ne avevamo già parlato a proposito degli ossibuchi, cercate di stare un po’ attenti: già io non ho il dono della sintesi, se mi tocca ripetere tutto ogni volta, non ne usciamo vivi.

Poi la trasferisco in una casseruola che possa andare in forno e che la contenga a issa a issa, o “di misura”, che dir si voglia. Quando ho letto la ricetta non ho capito la necessità di usare un pentolino che contenesse la carne a malapena, poi ci ho messo il vino ed è diventato ovvio.
Prima di irrorare la carne con il vino, però, bisogna mettere nel pentolino gli odori: erbe aromatiche e aglio, secondo il proprio gusto; vale a dire, secondo quello che si riesce a racimolare in frigo, nel cassetto, sul davanzale del vicino.

Recuperati gli aromi alla meglio, si dispone la carne nella casseruola e la si copre con il vino.
Dalla bottiglia ho tolto il mezzo bicchiere che mi sarebbe servito per la cottura delle mele.
Noterete che in una delle prossime immagini c’è scritto che mi è servito per i funghi. È uno sbaglio, avrei dovuto dire “mele”; scrivere i post a quattro mesi di distanza dagli avvenimenti non agevola la mia memoria di pesciolino rosso e ora, che me ne sono accorta, non ho nessuna voglia di rifare l’immagine.

Ci è voluta tutta la bottiglia, anzi: se non ricordo male, ho compensato la sottrazione allungando il vino con mezzo bicchiere d’acqua, perché c’era un angoletto di carne affiorante che temevo compromettesse la riuscita della pietanza.

[per le mele, cazzo, per le mele, non per i funghi!]

Poi ho imbelinato tutto nel forno e me ne sono battuta il belino per un’ora buona.

Anche per la preparazione delle mele volevo attenermi scrupolosamente al ricettario, e grossomodo l’ho fatto, solo che ho aggiunto un valzer di tegami di mia invenzione, che voi potete tralasciare.

Ho tolto il torsolo alle mele per farcirle di burro e miele. Mi è parsa un’eccellente trovata, questa di rendere ipercalorico il frutto sano per antonomasia, così ho scavato a fondo, affinché non mancasse spazio per grassi e zuccheri.

Per ragioni che tutt’ora mi sfuggono, la ricetta diceva di ricavare dalle mele una calotta, e io ho diligentemente eseguito. Pensavo che andassero richiuse, ma poi la ricetta non ne parlava più e mi sono mangiata le calotte mentre cucinavo.
Volevo mangiarmi il burro e il miele sul pane, ma ho resistito; se volete farmi i complimenti per la forza di volontà, anche lasciandomi un messaggio vocale usando la linguetta arancione a destra, questo è il momento più appropriato (non ricapiterà).

Ho, poi, messo le mele in una casseruola adatta al forno, ma a quel punto mi sono resa conto che la casseruola era troppo grande.
Non che la cosa avrebbe inficiato la riuscita della pietanza, ma mi pareva uno spreco, e ho deciso di trasferire le mele nello stampo rettangolare, convinta che ci sarebbero state a meraviglia.
Nel frattempo, però, avevo già cosparso le mele di miele. Non so come ho fatto, mi sono distratta un attimo, pensando ai tegami, e le mie mani avevano già spalmato miele ovunque.

Ho, quindi, imburrato ben bene lo stampo piccolo e vi ho disposto le mele.

Non so se vi ho mai parlato del mio formidabile occhio per le misure… magari ve ne parlo in un’altra circostanza, ma state tranquilli: non guido.

Ho nuovamente trasferito le mele imburrate nella prima casseruola, poiché non ne possiedo una di dimensioni intermedie (e vi prego di non regalarmela, ché in questa casa spuntano padelle e tegami in ogni angolo), ho irrorato con il vino gelosamente messo da parte apposta e ho atteso che la carne fosse cotta, per infornare le mele.

Trascorsa mezz’ora, ho sfornato le mele cotte, che si sono rivelate poco più di quattro sacchetti di buccia contenenti una pappa farinosa, abbandonati in una pozza di succo di mele caldo. ‘nammerda, per gli amanti della sintesi.
Sapete perché?
Perché ho usato mele golden, deliziose mele golden friulane biologiche, le mele preferite della Giraffa, squisite da mangiare crude, in insalata o per fare la torta di mele (se sei scafata come la Giraffa e sai compensare la loro umidità), che sono troppo succose e troppo poco fibrose per reggere mezz’ora di cottura in forno.
Se avessi avuto a disposizione delle mele renette, non sarebbe successo; ma le mele renette, come le amiche d’infanzia, sono insostituibili, preziose e affidabili, ma non ci sono mai!

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Aggiornamento di febbraio 2014

Ciao Piccolo Lettore Capitato per Caso.
Non ci crederai, ma questo è uno dei post più letti nel mio blog.
Se ti ci sei imbattuto mentre cercavi ricette per cucinare la carne di maiale, mi permetto di segnalarti anche:

 

Carrè di maiale arrosto con limone e finocchio selvatico

È una ricetta tipica della Sardegna, piuttosto facile da preparare, una volta superato il trauma del farcire e legare la carne.
Il risultato è un arrosto morbido e con un profumo delicatissimo, che – postulando che ti piaccia la carne con le mele – penso potresti gradire.

 

Arrosto di maiale con le castagne

È il secondo servito nella cena con i piatti tipici della Val d’Aosta. Io avevo sbagliato a non far rinvenire le castagne secche in acqua prima di usarle, perciò bada bene di farlo tu, se deciderai di provare questa ricetta. Anche in questa ricetta si abbina, a quello della carne, un sapore decisamente dolce, che a mio gusto sta molto bene.

 

Spero questi suggerimenti ti siano utili… certo, se hai voglia di leggerti tutto il blog e diventare un mio assiduo lettore, lungi da me dissuaderti.

Ad esempio, un altro post gettonato è quello sul Kaiserschmarren, il tipico (e facilissimo) dolce altoatesino.

E, dato che il Trentino-Alto Adige sembra andare per la maggiore, ma io sono (più o meno) di Trieste, concludo con

Trento e Trieste: un po’ di cose che, alla tua età, dovresti sapere