Terza cena regionale: la Liguria. Secondo: Farinata e Ripieni vegetariani (4.1)

La farinata (a fainâ)

“La farinata non è un secondo” – diranno subito i miei Piccoli Lettori.
Bravi! Mi piace questo vostro essere così attenti e preparati. Altri direbbero “rompiballe”, ma io dico “attenti e preparati”.
In ogni caso, avete ragione: la farinata è un piatto unico, al massimo un antipasto, e comunque non un secondo.

Il fatto è che la cucina ligure abbonda di pietanze che possono essere servite come piatti unici o antipasti, e scarseggia di veri e propri secondi piatti che non contengano carne o pesce, quindi, essendo la mia ospite vegetariana, ho fatto un surplus di antipasti, che ho portato in tavola in momenti imprevedibili. Se il piano era stupire gli ospiti, penso mi sia riuscito.

Sapete tutti cos’è la farinata, nello specifico, non è vero?
Di seguito vi permetto di appurare che lo so anche io!

La farinata (a fainâ)

La farinata è una tipica pietanza ligure, una sorta di torta salata a base di farina di ceci, forse originaria dello spezzino, ma diffusa con poche varianti in tutta la regione.
Leggenda vuole che sia nata nell’età delle Repubbliche Marinare, quando, durante una battaglia navale contro Pisa (mi pare che la leggenda menzioni proprio la battaglia dello scoglio della Meloria), su una nave si rovesciò un carico di farina di ceci e uno olio, che si mischiò all’acqua di mare. Non volendo buttare via i preziosi ingredienti, i marinai provarono a far asciugare al sole la mistura, ottenendo così una primordiale farinata.
Videro che era cosa buona e ripeterono l’esperimento nel forno.

La storia è suggestiva, ma a me pare una belinata.
Immaginate questi marinai che, alla fine del milleduecento (quindi con la tecnologia e le armi dell’epoca), sono impegnati in una delle più cruente battaglie navali della storia.
I pisani cercano di abbordare le navi genovesi con i rostri, volano pietre, frecce, palle di pece rovente e ogni sorta di oggetto che possa offendere (anche insulti).
I genovesi, si sa, hanno avuto la meglio, ma escludo fortemente che durante la battaglia, sotto l’attacco del nemico, qualcuno abbia avuto il tempo di prendersi la briga di raccogliere la pastella e metterla ad asciugare.

Anche fosse accaduto a battaglia conclusa, durante la navigazione di ritorno (come ho scoperto riportare la versione diffusa in rete), pur comprendendo la necessità di non sprecare viveri, soprattutto finché si è in mare, non so quanto sia facile tirare su la pastella della farinata dal pavimento, né immagino quanto posto ci sia per metterla ad asciugare in una teglia; considerate che le navi sono stipate di prigionieri, ne sono stati fatti a migliaia. Inoltre, la farinata cuoce in forno a legna a 400 gradi; il forno di casa arriva – quando va bene – a 250 gradi, e la differenza con la farinata che si mangia fuori casa si sente; io non so che clima ci fosse nell’agosto del 1284, ma se facendo asciugare al sole la pastella fosse nata la farinata così come la conosciamo, è un miracolo che non ci siamo estinti.
Certo, magari la pastella è stata fatta asciugare al sole, qualcuno, assaggiandola, ne ha compreso il potenziale e ha voluto darle una chance nel forno; oppure per secoli è esistita una farinata essiccata, soppiantata solo molto dopo dalla versione con fuoco…

… oppure, semplicemente, qualche massaia ligure ha provato a usare la farina di ceci per fare una focaccia, ma ci ha messo troppa acqua e le è venuta una farinata, il che è infinitamente meno glorioso ed epico da tramandare, ma più verosimile.

Data la diffusione che la medesima pietanza ha – con altro nome – lungo la costa toscana, fino a Livorno, e data l’abbondanza di coltivazioni di ceci in quella zona (che non si riscontra in Liguria), è mia opinione che la farinata sia nata nel pisano, e sia giunta a Genova attraverso i numerosissimi prigionieri fatti – per l’appunto – in seguito alla battaglia della Meloria, rimasti nel capoluogo ligure per molti anni.
Appunto per gli orientisti: quando, il prossimo 30 luglio, andrete a punzonare una lanterna in una zona che si chiama “Campopisano” (c’è sempre almeno una lanterna in Campopisano o dintorni nella gara CS di Genova), ricordatevi che la zona prende il nome proprio dai pisani deportati a Genova dopo la sconfitta della Meloria, molti dei quali non hanno rivisto la città natia e sono stati sepolti lì.

Naturalmente, questa versione dei fatti è solo una mia congettura ed è molto più bello pensare che la farinata, come tutte le grandi invenzioni, sia nata per sbaglio.

Ne deduciamo che la farinata si fa così:

Ingredienti per una teglia da 30/35 cm di diametro:

farina di ceci – due etti
acqua – mezzo litro
olio – mezzo gotto abbondante
sale e pepe cubì.

Procedimento:

Badando a non formare grumi, fate una pappetta di acqua, olio,  farina di ceci e un pizzico di sale, e lasciatela riposare coperta a temperatura ambiente per circa cinque ore.
Se sono sei è lo stesso. Di inverno, vanno bene anche 8: la fate al mattino e la cuocete alla sera quando tornate a casa, dopo aver acceso il forno prima ancora di levarvi il cappotto, così si scalda mentre vi spogliate e lavate, e in men che non si dica è in tavola. D’estate, se la lasciate troppo là, irrancidisce, a meno che, ovviamente, non viviate ad Anchorage.

Quando vi appresterete a cuocerla, noterete che sulla superficie si è formata della schiuma; la schiuma si tira su e si butta via, oppure la si addiziona di aceto e la si usa per lavarsi i capelli, ma dovete fare farinata per un collegio prima di avere schiuma sufficiente a lavare i capelli (o avere pochi capelli corti), perché lo shampoo di farina di ceci non si conserva e non potete raccogliere schiumette per settimane.

Trascorso il tempo di riposo, insomma, togliete la schiuma, date una giratina e versate il magico fluido che diverrà farinata in una teglia bassa e generosamente unta.

“Ma c’è già un frantoio intero nella pastella” – osserveranno i miei Piccoli Lettori.
È cucina ligure, non discutete sui condimenti, solo smettetela di dire in giro che siamo tirchi.
Poi – giuro che non scherzo – ungete leggermente la superficie e infornate al massimo calore raggiungibile dal vostro forno. Se avete una barra di uranio, mettetela nel forno insieme alla farinata, così cuoce meglio.

Ora voi direte “come si fa ad ungere la superficie di una cosa liquida? L’olio non si raccoglie in chiazze?”. In effetti sì, io ho usato lo spruzzatore, ma si formano lo stesso bollicine.
Inoltre, la farinata è talmente bassa che l’olio, che è risaputo non amalgamarsi benissimo con l’acqua contenuta nella pastella, anche se sull’acqua galleggia, tocca il fondo della teglia, creando i presupposti per dei buchi.

Fate appello alla vostra fede e ungete come se l’olio fosse una sostanza proibita di cui dovete sbarazzarvi.

15/20 minuti dopo potrete sfornare pieni d’orgoglio la vostra farinata e condirla con il pepe.
Nota bene: il pepe non è facoltativo, è parte integrante della ricetta.
Non me ne frega niente se di solito non mettete il pepe nelle vostre pietanze: qui ci va e ce lo mettete!

Se andate a Genova, o in Liguria, potrete gustare la farinata guarnita, a seconda della stagione, con gli ingredienti più disparati. Popolarissima è quella con le cipolle, a ex aequo con quella con la salsiccia. Sublime, ma a momenti già finita, quella coi carciofi. Effimera come un amore estivo la più pregiata, quella con i bianchetti, che sono i cuccioli delle acciughe; ora che ci penso, forse da qualche anno è vietato pescarli… chi se ne frega, tanto a me non piacciono!
A Savona la fanno con la farina di grano ed è semplicemente spettacolare. La farinata di grano è ciò con cui Dio si è fatto perdonare Savona.

Se andate a Genova a fine luglio (o in altro periodo estivo, in caso foste di quegli strani Piccoli Lettori che non si spostano con la bussola), non mangiate farinata.
La farina di ceci nuova è disponibile a novembre. La farinata è un piatto tradizionalmente consumato d’inverno: ad aprile già non si usa più. Immagino dipenda dal fatto che un tempo la farina non veniva conservata tanto bene e dopo un po’ faceva i vermetti, quindi ci si procurava quella sufficiente per il consumo della stagione.

Oggi, anche se sappiamo benissimo che la farina è ottimamente conservata, se addirittura non proviene da produzioni successive a quella di novembre, restiamo convinti che da aprile in poi la farina di ceci sia vecchia e la farinata non venga buona, così non la mangiamo.
Soprattutto, la farinata incugna più della polenta, e mangiarla d’estate è un suicidio.
Naturalmente siete padroni di mangiarla, però vorrei che foste consapevoli che un genovese, il 27 luglio, non mangia farinata, e che se poi le gare vanno male, io vi avevo avvisati.

[Questi sono i giardini di plastica, ma sono molto vicini a Campopisano, in linea d’aria]

Questa era una delle mie Larrycette di Cucina Casual™, ispirate (nel senso che non sono in grado di seguire una ricetta per filo e per segno) ai volumi di ricette regionali del Corsera (roba del 2005)… ok, no, la ricetta della farinata viene da mia madre, ma in genere le ricette regionali vengono dal Corriere.

Ad ogni modo, ce ne sono ormai molte altre nella sezione Cene Regionali, e altro ancora si trova nelle categorie Larrycette e Cucina Casual, basta scavare un po’… come in dispensa!