Pansoti all’istriana.
Li chiamano ravioli e li condiscono con l’olio, ma sono pansoti con le erbette. Nel ripieno, infatti, oltre alle borragini, anche il tarassaco e altre cosette verdi che bisogna conoscere, altrimenti si rischia di raccogliere qualcosa che, nel migliore dei casi, ha un cattivo sapore, ma, più frequentemente, fa trascorrere svariate ore al bagno.
Oltre che con l’olio extravergine del contadino, sono serviti con una generosa spolverata di parmigiano. Pardon: grana. No mes-cemmo ae strasse co a saea. Era grana. Era buono, era tanto, ma era grana, credo anch’esso di produzione casalinga, anche se non ho visto una mucca in giro.
Valutazione: gustosi, ottimo il rapporto pasta/ripieno: involucro non eccessivamente sottile, eppur mai tenace o troppo spesso, neanche sulle giunture. Distante dal mio gusto il condimento con l’olio [senza scomodare il sugo di noci, ci avrei visto bene anche un onestissmo burro&salvia], anche perché esso, di recentissima produzione autonoma, presentava un aroma molto intenso, squisito sul pane caldo, ma un po’ prepotente sulla pasta, del cui ripieno copre i profumi.
Tagliatelle con i funghi.
Caserecce, sostanziose e abbondanti, esattamente la tagliatella che ci si aspetta di vedersi arrivare nel piatto in una trattoria sui bricchi di Umago.
Validissima la pasta, di nuovo ineccepibile dal punto di vista di spessore, cottura e consistenza, il condimento è naturalmente unto e pensante, ma ricordiamoci che non siamo da Corelli. Nota di merito: generossima la quantità di funghi nel sugo, in pezzi grandi e carnosi. Crepi l’avarizia.
Gnocchi con sugo di gallina e manzo.
“Insieme” dice il ristoratore, e uno si immagina una specie di ragout bianco, o di sugo dell’ arrosto, con pezzetti di carne di gallina e di carne di manzo.
Invece arriva una piattata di tocchetti di pasta da gnocchi con sopra resti di carcasse.
La gallina, infatti, non è stata ripulita e impiegata per preparare un sughetto, bensì è stata atrocemente smembrata e lo scempio delle sue membra gettato su un letto di turaccioli di patate.
Pecche del sugo: se volevo nutrirmi di cadaveri, nascevo avvoltoio. Se sono umana e non sono vegetariana è perchè ho bisogno di non capire che la cosa di cui mi sto nutrendo ha avuto un corpo vivo. Per giunta, la parte non solida del sugo era troppo lenta, praticamente brodo.
Pecche degli gnocchi: lo gnocco è sofficissimo, perché lavorato appena, e ha la forma di una conchiglia, perché i tocchetti ricavati dal rotolino di pasta vanno arricciati, con gesto fermo e delicato dell’indice, sulla madia o – affinché prendano meglio il sugo – sulla forchetta.
Per la dimostrazione pratica si veda il Padrino parte III.
I pezzetti sodi, tagliati a forma di cubetti da un rotolo allungato, di pasta di patate non lavorati oltre sono sono gnocchi. Sono schicchere. Può essere che in altre parti d’Italia abbiano altri nomi, ma rimane il fatto che non siano gnocchi.
Se Andy Garcia avesse fatto gnocchi, il massimo che sarebbe potuto succedere sarebbe stata l’amputazione di una falange di Sofia Coppola. Invece, con gli gnocchi, che casino!