Prima Cena Regionale: la Valle d’Aosta. Antipasto: Polentine Gratinate con Fontina (2)

Immagino che non ci credeste, ma la saga delle cene regionali – sebbene interrotta appena annunciata – esiste veramente, almeno nella mia testa.
Questo sabato saranno nostri ospiti i Guancette e somministreremo loro una cena piemontese che non ho ancora finito di progettare, ma che mi fa capire che ho troppo a lungo ciurlato nel manico e che è tempo di aggiornarvi sugli sviluppi della prima cena regionale, quella dedicata alla Valle d’Aosta, che ha visto, come ospiti d’onore, la nostra vecchia conoscenza AB e la sua incantevole consorte (Mignola & Prof, per gli amanti dei soprannomi alla Larry).

… perché non siamo mica qua a farci mangiare il belino dalle mosche!

Si diceva, per l’appunto, che ho scantinato subito.
L’antipasto mi ha messa in difficoltà perché nel libro di ricette erano proposti solo piatti da scartare, per motivi diversi.

Dalla sezione “piatti tradizionali“:
– Castagne al lardo: no, perché avrebbe  senso farle con il lardo d’Arnad, e poi le castagne sono già nel secondo;
– Pane di segale: capisco che, per esigenze editoriali, tutte le preparazioni vadano inserite in una categoria e che non sia stata prevista quella dei “prodotti da forno”, ma spacciare una pagnotta per antipasto è troppo pure per me; e comunque la mia ospite è intollerante al glutine;
–  Prugne valligiane: prugne secche avvolte nel lardo d’Arnad; a parte il fatto che la prugna nel lardo è il mio cavallo di battaglia (plagio da Elisa) e l’ho inflitta un po’ a tutti quelli che hanno mangiato in casa mia, siamo sempre là: non abbiamo il lardo DOP;

Dalla sezione: “le nuove ricette“:
– Biscotti alla fontina: mi colano due litri di bava sulla pagina, ma ci sono duecentocinquanta fatali grammi di farina di frumento che non mi sento di sostituire con la farina di riso, data la preponderanza dell’ingrediente nella preparazione;
– Cappelle di funghi ripiene: gnam, ma non ho i funghi; potrei comprarli, certo, ma poi dovrei pulirli, e non sono capace, e – soprattutto – ho paura che ci siano dentro i mostri;
– Crostone ai funghi: si basa (letteralmente) sul pane. Bocciato!
– Paté di anatra alle castagne: questa ricetta ci ha tentati per un bel po’, l’abbiamo scartata solo perché abbiamo temuto di non poterci dedicare ad essa con l’attenzione necessaria e perché conteneva (ancora!) castagne, ma se fra due anni ci sarà un secondo round delle Cene Regionali, niente le impedirà di arrivare in tavola;
– Plum cake con fonduta: di nuovo troppa farina;
– Tartufini al formaggio: richiedono formaggi DOP che non ci possiamo procurare;

Ho cercato di convincere Zzi che fonduta, carbonade e polenta grassa sono tutti estivi e leggeri antipasti, che si possono benissimo servire prima del nostro menu, ma il miscredente non ne ha voluto sapere.
Allora ho deciso di ricavare un antipasto dagli ingredienti tipici che avevo a disposizione – e pazienza se non c’è valdostano al mondo che l’ha mai mangiato – e ho creato le

polentine gratinate con la fontina

Come fare le polentine gratinate con la fontina

Oltre alla polenta e alla fontina, occorrono noci e uvetta.

Con l’aiuto dello spray per l’olio, ungete pochissimo degli stampini antiaderenti. Io, qui, ho usato quelli delle crostatine, ma li possiedo anche a forma di cuoricino, e ci tengo a vantarmene.

Intanto, mettete dell’acqua a bollire e immergete in essa un po’ di uva passa, così si reidrata nel frattempo.
Quando bolle, salate l’acqua e versateci dentro la polenta.
Quanta?
Dipende da quanti ospiti avete (e dalla pentola che avete usato). Per fare quattro polentine, ho usato mezzo litro d’acqua e 125 grammi di polenta.
Si badi che io uso la polenta istantanea integrale biologica di marca Baule Volante (forse costa un po’ di più della media, ma è completamente priva di sensi di colpa, e – si sa – la felicità ha un prezzo), ma credo che tutte le farine di polenta precotte si preparino in rapporto 1:4 con l’acqua.
Quando la polenta è pronta, la versate negli stampini unti e la distribuite con il dorso del cucchiaio di legno meglio che potete, in modo che abbia uno spessore uniforme.
La lasciate un po’ lì a riposare, affinché si raffreddi e rapprenda bene. Se state preparando tutta una cena valdostana, non vi annoierete di certo nell’attesa.
Io, per fare presto, ho messo gli stampini con il culo a bagno nell’acqua fredda, dentro a una teglia; con questo stratagemma ritengo di aver guadagnato almeno quattro minuti.

Poi ho tolto gli stampini dalla teglia, ho svuotato l’acqua e l’ho foderata di carta da forno (senza asciugarla, così non ho dovuto bagnare la carta – volpona!).

Quando anche voi avrete una teglia foderata di carta da forno, capovolgetevi sopra gli stampini. Tirateli su.  Noterete che non c’è più niente sulla carta da forno, infatti la polenta è ancora ben salda negli stampini.
Provate con le scrollatine, provate premendo e tirando i bordi dello stampo per deformarlo, provate con le parolacce; poi infilate appena appena la punta di un coltello o di una spatolina fra il bordo dello stampo e la polenta e guardate attoniti la vostra polentina precipitare sulla teglia da mezzo metro.
Ripetete l’operazione con gli altri stampi da molto più vicino alla teglia.

Se volete, potete ungere un po’ la superficie delle polentine, oppure potete infornarle così come stanno, bene in alto, vicino alla resistenza del forno, così fanno la crosticina; soprattutto se vi ricordate di mettere il forno su “grill”, anziché lasciarlo andare ventilato per ore, domandandovi come cazzo mai quattro polentine così piccole non si abbrustoliscano.

 

Quando le polentine cominciano ad avere un invitante aspetto croccante, imbavagliatevi, estraetele dal forno e – sempre imbavagliati per non divorarle così come sono, perdendo in un sol colpo l’antipasto e la cavità orale – disponete su di esse sottili fette di fontina. Imbelinatele di nuovo nel forno ed estraetele pochi minuti dopo, quando la fontina si sarà fusa.

Attenzione a non bruciare la fontina: deve sciogliersi, non friggere, quindi mettete una sedia davanti al forno e fissatela intensamente (la fontina, non la sedia; la sedia è per voi), altrimenti state sicuri che quella brucerà irrimediabilmente nel preciso istante in cui vi distrarrete.

Oltretutto, la fontina che fonde sulla polenta è uno spettacolo assai più intelligente e gradevole di molta roba che passa in TV. Quando il formaggio avrà formato una bianca pozzetta sulla sommità delle vostre polentine, guarnite con gherigli di noci e servite.

  

2 thoughts on “Prima Cena Regionale: la Valle d’Aosta. Antipasto: Polentine Gratinate con Fontina (2)

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